Nigiri-Sushi mit Nodoguro-Seebarsch

Nodoguro-Seebarsch (Nodoguro)

Nodoguro (Doederleinia berycoides) ist ein Edelfisch, der wegen seiner wunderschönen, leuchtend roten Farbe auch als „rotes Juwel“ bekannt ist. Sein zartes Fleisch, kombiniert mit dem für Weißfische typischen feinen Geschmack und seinem hohen Fettgehalt, hat ihn in den letzten Jahren immer beliebter gemacht. Obwohl es sich um einen Weißfisch handelt, ist er außergewöhnlich fettreich, und sein Geschmack wird manchmal als „das Toro unter den Weißfischen“ beschrieben. Seine Textur ist ein weiterer einzigartiger Reiz, denn das zarte Fleisch und das reichhaltige Fett zergehen fast augenblicklich auf der Zunge.

Bei der Zubereitung als Sushi empfehlen wir, ihn vor der Herstellung des Nigiri kurz anzubraten. Da Nodoguro eine feste Haut hat, macht das Anbraten ihre Textur weicher, sodass sie im Mund nicht zäh bleibt. Durch das Anbraten entfaltet sich zudem ein röstiges Aroma, während das Fett zwischen Haut und Fleisch an die Oberfläche steigt, wodurch sich die natürliche Süße des Fetts besser genießen lässt.

Im traditionellen Edomae-Sushi wurden fettreiche Fische nicht häufig als Sushi-Belag wie beispielsweise Toro verwendet. Bei fettreichen Fischen wie Nodoguro hilft das Anbraten daher, einen Teil des überschüssigen Fetts zu reduzieren und seine Reichhaltigkeit abzumildern, wodurch er besser zum mit Essig gewürzten Sushi-Reis passt.

Natürlich können Sie das natürliche Umami des Fisches auch dann voll und ganz genießen, wenn er roh serviert wird. Er passt gut zu einer Vielzahl von Gewürzkombinationen, wie beispielsweise geriebenem Daikon-Rettich mit Chilischote und Ponzu, Salz und Wasabi oder Salz und Sudachi. Am besten bestellen Sie ihn ganz nach Ihrem Geschmack.

Zum Schluss noch eine kleine Anekdote, die die Erfahrungen von Sushi-Köchen widerspiegelt. Mit der Angel gefangener Fisch kann manchmal mehr als 10.000 Yen pro Kilogramm kosten. Im Gegensatz dazu kann Fisch, der im Japanischen Meer mit Grundschleppnetzen gefangen wird, zwar einen ausgezeichneten Fettgehalt aufweisen, doch seine Schuppen werden beim Fang leicht beschädigt oder gehen verloren, und sein Fleisch ist tendenziell weicher, wodurch er günstiger ist als mit der Angel gefangener Fisch. Aus diesem Grund bevorzugen viele Sushi-Restaurants mit der Angel gefangenen Fisch wegen seiner überlegenen Textur und Optik.

Einige Sushi-Köche schätzen jedoch den Geschmack von Fisch aus der Grundschleppnetzfischerei trotz seines nicht ganz perfekten Aussehens und suchen gezielt danach. Hier zeigt sich vielleicht besonders deutlich das Können eines Sushi-Kochs, denn das Wissen, wie man solchen Fisch zubereitet, ist entscheidend, um seinen Geschmack optimal zur Geltung zu bringen.

(Überarbeitungsdatum: 12. August 2026)