Sushi-Universität

Echter Bonito (Katsuo)

Die Echten Bonitos, die vom Frühling bis zum Frühsommer entlang des japanischen Archipels nach Norden wandern, sind als „Nobori-gatsuo“ oder „Hatsu-gatsuo“ bekannt. Sie besitzen nur eine dünne Fettschicht und zeichnen sich durch einen reinen, erfrischenden Geschmack aus. Bekannte Beispiele für Hatsu-Gatsuo sind Kenken-Gatsuo aus der Präfektur Wakayama, Taru-Gatsuo von Hachijojima in Tokio sowie Hikinawa Gatsuo Himodori aus Katsuura in Chiba.

Demgegenüber werden Echte Bonitos, die vom Sommer bis zum Herbst über den Pazifik nach Süden wandern, als „Kudari-Gatsuo“ oder „Modori-Gatsuo“ bezeichnet. Diese Fische sind besonders fettreich und schmecken hervorragend, wenn sie mit Frühlingszwiebeln oder Asatsuki serviert werden. Modori-Gatsuo, die im Herbst vor der Sanriku-Küste ihre Wanderrichtung ändern, sind aufgrund ihres hohen Fettgehalts auch als „Toro-Gatsuo“ bekannt.

Es gibt außerdem Schwärme des Echten Bonitos, die als „Netsuki gatsuo“ bekannt sind und dauerhaft in bestimmten Gewässern verbleiben. Diese sesshaften Echten Bonitos, die man unter anderem bei Tanegashima in der Präfektur Kagoshima und bei Iki in der Präfektur Nagasaki findet, entwickeln um den Juni herum im Kopfbereich so viel Fett, dass es an Toro von Meji-Maguro erinnert.

Darüber hinaus entfernen sich einige Echte Bonitos von den Schwärmen, die im Frühjahr eigentlich über den Pazifik nach Norden ziehen sollten, und wandern stattdessen durch das Japanische Meer nordwärts. Diese werden „Mayoi gatsuo“ genannt. „Mayoi“ bedeutet auf Japanisch „verloren“. Mayoi gatsuo werden häufig in der zweiten Novemberhälfte in Stellnetzen gefangen, die eigentlich für den Fang von Gelbschwanzmakrelen ausgelegt sind. Ihr Fleisch ist fest, und die Fische haben genügend Fettreserven gespeichert, um durch die kalten Gewässer des Japanischen Meeres zu schwimmen. Sie besitzen einen reichen Geschmack und eine ausgeprägte Süße, doch die Fangmenge ist äußerst gering. Die an den Toyosu-Markt gelieferte Menge beträgt weniger als 10 % der Menge gewöhnlicher saisonaler Echter Bonitos, weshalb der Preis deutlich über dem von Frühlings- oder Herbst-Gatsuo liegt.

Heute geht man allgemein davon aus, dass der in japanischen Küstengewässern gefangene Echte Bonito drei Hauptsaisonen besitzt. Im Allgemeinen bevorzugen viele Menschen den fettreichen Herbst-Modori-Gatsuo oder den winterlichen Mayoi-Gatsuo. In der Welt des Nigiri-Sushi sieht die Situation jedoch etwas anders aus. Echter Bonito wurde erst ab Mitte der 1960er Jahre allgemein in Sushi-Restaurants verwendet; zuvor wurde er mitunter gemieden, da die Qualitätsunterschiede zwischen einzelnen Fischen erheblich sein konnten.

Tatsächlich gilt der Frühling bis heute als die wichtigste Saison für Echten Bonito in der Sushi-Welt. Obwohl er weniger Fett enthält, ist er saftig und besitzt ein erfrischendes Aroma sowie einen jugendlichen Geschmack.

In der Welt des Sushi besteht die Tendenz, junge Fische zu bevorzugen, basierend auf der Vorstellung, dass „junge Fische voller Vitalität sind“. Aus diesem Grund gibt es nicht wenige Sushi-Köche, die keinen Modori-Gatsuo für ihr Nigiri verwenden.