Sushi-Universität

Masu-Lachs (Sakuramasu)

Der Masu-Lachs ist eine in Japan heimische Art. Er wird hauptsächlich in der Nähe der Mündung der Flüsse, in die er hinaufwandert, oder direkt in den Flüssen während seines Aufstiegs gefangen. In der Regel verbringt er etwa anderthalb Jahre im Fluss, wandert im Frühjahr ins Meer hinab und kehrt nach einer etwa einjährigen Phase im Meer im folgenden Frühjahr in seinen Heimatfluss zurück. Die Form hingegen, die nicht ins Meer abwandert und im Fluss verbleibt, wird als japanischer Lachs oder „Yamame“ bezeichnet.

Der Masu-Lachs ist der Lachs mit dem geringsten Fangaufkommen. Daher wird er zu einem hohen und relativ stabilen Preis gehandelt, der in der Regel nicht unter 2000 Yen pro Kilogramm fällt. Je größer er ist, desto teurer ist er; insbesondere Exemplare mit großer Körperlänge werden als „Ita-Masu“ bezeichnet und sind sehr kostspielig.

Obwohl sein Geschmack beim rohen Verzehr erstklassig ist, besteht die Gefahr von Parasiten, weshalb er vorsichtshalber unmittelbar nach dem Fang eingefroren und anschließend für eine gewisse Zeit gelagert wird, bevor er als Zutat für Sushi oder Sashimi verwendet wird. Zweifellos besitzt er einen intensiven Geschmack und eine moderate Süße. Der berühmte Rosanjin bemerkte einmal: „Auch wenn Lachs und Forelle auf den ersten Blick für Laien ähnlich erscheinen, ist die Forelle geschmacklich dem Lachs weit überlegen.“

Was Sushi aus Masu-Lachs betrifft, so genießt die lokale Spezialität der Präfektur Toyama, das „Masu-zushi“, einen besonderen Ruf. Es handelt sich um eine Art gepresstes Sushi, dessen Ursprung vermutlich bis in die Edo-Zeit zurückreicht. In den letzten Jahren ist in Toyama eine Initiative entstanden, Nigiri-Sushi aus frischem Fisch aus der Region als touristische Attraktion zu fördern, und Masu-Lachs wird gelegentlich als saisonale Zutat angeboten. Er wird auch gelegentlich in einigen gehobenen Sushi-Restaurants in Tokio und Kanazawa serviert, gilt jedoch eher als sehr saisonale Zutat denn als gängige Grundzutat.

In Sushi-Restaurants und Fischgeschäften bezieht sich der Begriff „Hon-Masu“ hauptsächlich auf den Masu-Lachs; diese Bezeichnung wird verwendet, um ihn aufgrund seines kommerziellen Werts von anderen Lachsarten wie dem Buckellachs und der Regenbogenforelle zu unterscheiden.