Sushi-Universität

Maki mit Streifen von getrocknetem Flaschenkürbis (Kanpyo maki)

Kanpyo ist ein konserviertes Lebensmittel, das hergestellt wird, indem das Fruchtfleisch eines Flaschenkürbisses in lange, dünne Streifen geschält und getrocknet wird. Vor der Verwendung werden die getrockneten Streifen in Wasser eingeweicht und anschließend in einer süß-herzhaften Sauce geschmort. Kanpyo-Maki sind dünne Sushi-Rollen, die mit diesem geschmorten Kanpyo gefüllt sind. Die sanfte Süße des geschmorten Kanpyo ergänzt die Säure des mit Essig gewürzten Reises, und die erfrischende Schärfe des Wasabi schärft den Geschmack und schafft so ein raffiniertes Geschmackserlebnis, das vor allem den Gaumen erfahrener Genießer anspricht.

Sushi, bei dem mit Essig gewürzter Reis und Füllungen in Nori gewickelt werden, wird in der Kansai-Region manchmal als „Makizushi“ und in Tokio als „Nori-Maki“ bezeichnet. Während im Kansai-Stil traditionell ungeröstetes Nori verwendet wird, zeichnet sich der Edomae-Stil durch die Verwendung von geröstetem Nori aus. Das Rösten des Nori verstärkt seinen Glanz und verleiht ihm ein reichhaltiges Aroma sowie eine knusprige Textur. Da geröstetes Nori jedoch dazu neigt, bei Feuchtigkeitsaufnahme zusammenzuziehen, muss es schnell gerollt werden.

Genau wie bei Nigiri-Sushi liegt der Schlüssel zum köstlichen Geschmack von Kanpyo-Rollen in der Ausgewogenheit zwischen dem Kanpyo und dem Essigreis. Das gekochte Kanpyo muss mit einer exquisiten Geschmacksbalance zubereitet werden, damit sich das Röstaroma des Nori, die milde Säure des Essigreises und die sanfte Süße des Kanpyo harmonisch miteinander verbinden.

Während andere dünne Rollen oft in sechs gleich große Stücke geschnitten werden, werden Kanpyo-Rollen in der Regel in vier gleich große Stücke geschnitten. Manchmal werden sie auch „Kizu-maki“ genannt, benannt nach dem Stadtteil Kizu in Osaka, der einst für sein Kanpyo berühmt war. Im Edomae-Sushi ist es traditionell üblich, dass der Begriff „Nori-Maki“ speziell Kanpyo-Rollen bezeichnet.

Da Kanpyo bereits gut gewürzt ist, wird es in der Regel ohne Sojasauce genossen. Das Hinzufügen von Sojasauce würde das Gleichgewicht der Aromen stören, daher wird es im Edomae-Stil traditionell ohne Sojasauce genossen.

(Überarbeitungsdatum: 27. Juli 2026)