Sushi-Universität

Leuchtkalmar (Hotaru ika)

Der Leuchtkalmar (Hotaru-ika, Watasenia scintillans (Berry, 1911)) kommt im Japanischen Meer und entlang der Pazifikküste Japans von Hokkaido bis hinunter zur Tosa-Bucht vor. Er bewohnt Tiefseegewässer in Tiefen von 200 bis 1.000 Metern. Seine Mantellänge beträgt etwa 7 cm. Der Mantel ist schlank und zylindrisch. Hotaru-ika ist bekannt für sein blaugrünes Leuchten; Hunderte winziger Leuchtorgane bedecken seinen Körper.

Sushi aus Hotaru-ika wird entweder roh oder leicht gekocht serviert. Gekochter Hotaru-ika wird oft als Nori-Obi (mit einem Streifen Nori umwickelt) oder als Gunkan-Maki zubereitet und typischerweise mit Ingwer statt Wasabi serviert. Das Umami seiner Innereien mit ihrer feinen Bitterkeit harmoniert hervorragend mit dem Geschmack von Nori, während das zarte Fleisch und die reichhaltigen Aromen der Leber den Gaumen erfüllen.

Wird Hotaru-ika hingegen roh serviert, werden die inneren Organe in der Regel entfernt, um das Risiko einer Infektion mit Spiruroidenlarven auszuschließen. Dadurch gehen zwar die besonders umamireichen Innereien verloren, doch bleibt der für Hotaru-ika charakteristische, intensive Geschmack erhalten. Trotz seiner geringen Größe besitzt er ein ausgeprägtes Tintenfischaroma und gehört zu den Sushi-Zutaten, die den Frühling ankündigen.