Sushi-Universität

Heilbutt (Ohyo)

Heilbutt lebt auf dem Kontinentalschelf in kalten Meeren wie dem Nordmeer vor Japan, dem Ochotskischen Meer, dem Atlantik, der Beringsee und dem Arktischen Ozean in Tiefen von etwa 400 bis 2.000 Metern. Er gehört zu den größten Vertretern der Flunder- und Schollenarten; große Exemplare erreichen eine Gesamtlänge von über 2 m und ein Gewicht von mehr als 200 kg. Die Körperfarbe ist auf der Augenseite dunkelbraun und auf der Blindseite weiß. Viele Fische der Schollenfamilie haben kleine Mäuler, während die der Flunderfamilie größere Mäuler besitzen. Der Heilbutt, der eigentlich zur Schollenfamilie gezählt wird, besitzt jedoch ein großes Maul mit scharfen Zähnen und ist ein Raubfisch.

Weltweit gibt es mehrere Arten von Heilbutt, wobei der Pazifische Heilbutt und der Atlantische Heilbutt die häufigsten sind. Durch Überfischung gingen die Fangmengen zurück, doch da die Fischerei inzwischen von der Internationalen Kommission für den Pazifischen Heilbutt reguliert wird, erholen sich die Bestände im Nordpazifik allmählich. Da der Atlantische Heilbutt auch in kaltem Wasser schnell wächst, wird er in Norwegen bereits im Jugendstadium intensiv gezüchtet.

Das Fleisch besitzt eine elegante Süße, die man angesichts der Größe des Fisches kaum erwarten würde, und ist von transparenter, feiner Struktur. Wenn es sehr frisch ist, wird es als Sashimi oder Sushi verzehrt. In Hokkaidō ist er eine gängige Sushi-Zutat, in Sushi-Restaurants in Tokio jedoch kaum zu finden. Die in Supermärkten angebotenen Filets sind meist gefrorene Importe aus Alaska, Grönland oder Island. Er eignet sich besonders für Zubereitungen mit Öl, wie Frittieren oder gebratene Filets.