Weiße Fischarten （SHIROMI）
Japanischer Butterfisch (Ibodai)
Frischer Fisch, der in den Gewässern von Edo (der heutigen Bucht von Tokio) gefangen wurde, diente als Zutat für Edomae-Sushi. Eine dieser Fischarten ist der japanische Butterfisch (Ibodai). Obwohl der japanische Butterfisch in der Kaiseki-Küche seit langem wegen seines intensiven Umami-Geschmacks geschätzt wird, findet er als Sushi-Belag nur selten Verwendung. Durch das schonende Entfernen überschüssiger Feuchtigkeit wird sein Umami konzentrierter; der reichhaltige, fettige Geschmack verbindet sich mit der saftigen Textur des Fleisches, und beim Verzehr breitet sich eine ausgewogene, natürliche Süße im Gaumen aus.
Wenn er mit Haut zubereitet wird, wird er oft leicht mit Essig mariniert, um die Haut weicher zu machen und den Verzehr zu erleichtern. Durch das leichte Einlegen in Essig wird der japanische Butterfisch – der im Sommer Saison hat – zu einem erfrischenden Nigiri-Sushi, das man auch in den heißen Monaten genießen kann, in denen der Appetit oft nachlässt. Obwohl es ungewöhnlich ist, Weißfische wie den japanischen Butterfisch leicht in Essig einzulegen, ist es wichtig, ein fettreiches Exemplar auszuwählen und ein zu langes Einlegen zu vermeiden. Um sicherzustellen, dass die Haut die Textur nicht beeinträchtigt, wird manchmal eine Technik namens „Kirikake-zukuri“ (Einschnitte in die Haut) angewendet.
Alternativ kann der Fisch leicht gesalzen und dann kurz auf der Hautseite blanchiert werden, um ihn abzukühlen und überschüssige Hitze zu entfernen; anschließend wird die Haut abgezogen und der Fisch roh als Sushi serviert. In diesem Fall ist auch Kobujime (Reifung mit Seetang) eine gute Option; das sanfte Umami des Kombu verschmilzt mit der reichen Süße des Fetts, während sich die feinen Noten von Essig und Kombu überlagern und so ein Sushi-Stück entstehen lassen, das einen ruhigen, aber tiefen Nachgeschmack hinterlässt.