Sushi-Universität

Japanischer Flugkalmar (Surume ika)

Todarodes pacificus – Japanischer Flugkalmar (Surume ika) kommt rund um Japan sowie vom Ochotskischen Meer bis zum Ostchinesischen Meer vor und erreicht eine Körperlänge von 25 cm oder mehr. Die wichtigsten Laichgebiete erstrecken sich von den Gewässern um Kyūshū bis zum Ostchinesischen Meer. Nach dem Schlüpfen lassen sich die Jungtiere von der Kuroshio-Strömung (Japanstrom) und der Tsushima-Strömung nach Norden treiben, auf dem Weg in Meeresgebiete mit reichhaltigem Nahrungsangebot. Die im Winter schlüpfenden Bestände werden in großen Mengen in den Gebieten Sanriku, Ost-Hokkaidō und Nord-Hokkaidō gefangen, während die im Herbst schlüpfenden Bestände in den offenen Gewässern des Japanischen Meeres vorkommen und dort ebenfalls befischt werden.

Da der Surume-ika eine leicht feste Konsistenz aufweist, wird er beim rohen Verzehr häufig in dünne Streifen geschnitten und mit kleinen Einschnitten (Kakushi-bōchō) versehen oder fein aufgeschnitten und zu Nigiri geformt. Auch die Tentakel (Geso) eignen sich hervorragend als Sushi-Zutat, wenn sie mit Salz eingerieben und kurz blanchiert werden.

In einigen Edomae-Sushi-Restaurants wird nicht nur gekochter Surume-ika als Nigiri serviert, sondern auch die traditionelle Technik des Inrozume angewendet, bei der mit Essigreis gefüllte Tintenfischkörper zubereitet werden. Ein charakteristisches Merkmal beider Zubereitungsarten ist, dass sie am Ende mit Nitsume (einer süßlichen Sojasaucen-Reduktion) bestrichen werden.

Inrozume ist eine traditionelle Technik, die bis in die Edo-Zeit zurückreicht, als Nigiri-Sushi erstmals etabliert wurde. Heute wird sie jedoch nur noch von wenigen Restaurants angeboten und vor allem in traditionellen Sushi-Häusern gepflegt. Besonders kleine Mugi-ika (junge Japanische Flugkalmare), die zwischen Mai und Juni gefangen werden, eignen sich gut für diese Zubereitung. Ihr zartes, leicht süßliches Fleisch macht sie zudem zu einer geschätzten Zutat für Sashimi und Tintenfischreis.