Sushi-Universität

Japanischer Aal (Unagi)

Das Hauptmerkmal, das Aale von anderen Fischarten unterscheidet, ist ihre Gewohnheit, in Flüssen und Seen aufzuwachsen und dann zum Laichen ins Meer abzusteigen. Derzeit sind weltweit 19 Arten der Gattung Anguilla bekannt. Allerdings sind nur vier Arten essbar: der japanische Aal, der europäische Aal, der amerikanische Aal und der Kurzflossen-Aal.

Der japanische Aal ist in Japan seit langem eine Delikatesse, doch offenbar reicht seine Geschichte als Speise noch weiter zurück, da er bereits von den alten Griechen und Römern genossen wurde. Der im Handel erhältliche Aal stammt meist aus Zuchtbetrieben. Wild gefangener Aal ist eine Seltenheit und macht weniger als 1 % des Marktes aus. Das exquisite Fett schmilzt vom prallen Körper und zergeht auch im Mund, ohne jedoch vollständig seine Bissfestigkeit zu verlieren. Die Kombination aus der süßen Soße, dem Grillaroma sowie dem säuerlichen Shari (Essigreis) erzeugt vielschichtige Aromen und einen köstlichen Geschmack, der schwer zu beschreiben ist.

Geschmacklich unterscheidet sich Unagi von Anago durch sein intensiveres und vollmundigeres Aroma. Anago mit seinem leichteren Geschmack passt im Allgemeinen besser zu Sushi-Reis mit Essig und ist daher die bevorzugte Wahl für die Zubereitung von Sushi.

Übrigens wird Unagi nicht in Edomae-Sushi serviert. Wenn er als Sushi-Belag verwendet wird, wird er ohne Dämpfen gegrillt (im Kabayaki nach Kanto-Art ist das Dämpfen vor dem Grillen ein wichtiger Schritt), was zu einer knusprigen Außenseite und einem saftigen, fettigen Inneren führt. Dies würde ein Nigiri-Sushi ergeben, das im Zusammenspiel mit dem erfrischenden Essigreis völlig unausgewogen wäre.