Sushi-Universität

Japanischer Halbschnäbler (Sayori)

Der Japanische Halbschnäbler (Sayori) ist in Japan seit langem als Zutat für Edomae-Sushi beliebt, und sein Erscheinen läutet den Beginn des Frühlings ein. Er zeichnet sich durch sein wunderschönes, durchscheinendes Fleisch, seinen feinen Geschmack und einen charakteristischen Nachgeschmack aus.

Traditionell wurde Sayori gesalzen und in Essig mariniert, um den Fischgeruch zu mildern, doch heutzutage wird er häufig roh serviert. Zwischen Fisch und Shari wird oft süßes Oboro gegeben, das aus zerkleinertem Weißfisch oder Shiba-Garnelen hergestellt, gewürzt und eingekocht wird. Sayori mit einer Länge von mehr als 30 cm werden als Kannuki bezeichnet und sind aufgrund ihrer Seltenheit als Sashimi sehr begehrt. Viele Sushi-Köche bevorzugen jedoch für Sushi kleinere Exemplare, die als Katamizuke bekannt sind. Einige Köche sagen, dass Kannuki zwar sehr teuer sein können, ihr intensiverer Geschmack den Preis jedoch rechtfertigt.

Manche Sushi-Köche bereiten Sayori bevorzugt als Kobujime zu. Im Vergleich zu weißfleischigen Fischen wie Hirame besitzt Sayori eine leichte Bitterkeit und einen volleren Geschmack, der an fettreichere Fische erinnert. Deshalb sollte das Aroma des Kombu eher dezent als dominierend sein, damit der natürliche Charakter des Sayori besser zur Geltung kommt.

Wenn ein Sushi-Koch Hirame ein kräftiges Kombu-Aroma verleihen möchte, wird häufig frischer Kombu verwendet. Bei Sayori besteht das Ziel jedoch meist eher in einer sanften Dehydrierung als in einer starken Geschmacksübertragung. Daher kann Kombu, der bereits zuvor für Kobujime verwendet wurde, sogar besser geeignet sein. Sayori-Kobujime wird oft mit Ingwer als Topping serviert, manchmal auch mit Oboro.

Obwohl Sayori in Regionen wie dem Seto-Binnenmeer, der Hokuriku-Region und der Wakasa-Bucht vorkommt, gilt die Edomae-Variante aus der Präfektur Chiba als besonders hochwertig, da sie eine dünne Haut und zartes Fleisch besitzt. Der Frühling, wenn sich die Fische zum Laichen in flachen Küstengewässern versammeln, wird allgemein als beste Saison angesehen. Da die Tiere in dieser Zeit jedoch einen Großteil ihrer Energie für die Fortpflanzung aufwenden, kann das Fleisch etwas weicher sein. Aus diesem Grund betrachten einige Sushi-Restaurants den Winter, wenn das Fleisch fester ist, als die eigentliche Hochsaison.