Sushi-Universität

Japanischer Wolfsbarsch (Suzuki)

Es heißt oft, dass unter den Weißfischen die japanische Dorade im Frühling wegen ihres intensiven Umami-Geschmacks am besten schmeckt, während der japanische Heilbutt im Winter wegen seines delikaten Aromas geschätzt wird. Der japanische Wolfsbarsch gilt hingegen als Inbegriff des Sommer-Weißfischs. Da er ein ausgeprägtes Aroma besitzt, genießt man ihn am besten in dünnen Scheiben und nicht in dicken Stücken. Das Fleisch ist fest und dennoch zart, und mit jedem Bissen breitet sich die für Weißfisch charakteristische feine Süße am Gaumen aus. Da der japanische Wolfsbarsch jedoch häufig in inneren Buchten schwimmt, in die Süßwasser einfließt, kann er gelegentlich einen schlammigen Geschmack entwickeln.

Zudem ist der japanische Wolfsbarsch in Japan als „Glücksfisch“ bekannt, da sich sein Name mit zunehmender Größe ändert. Fische mit einer Länge von etwa 20–30 cm werden „Seigo“ genannt, solche von etwa 40–60 cm „Fukko“, und Exemplare über 60 cm „Suzuki“. Die für Sushi am häufigsten verwendete Größe entspricht typischerweise dem „Fukko“-Stadium.

Der japanische Wolfsbarsch weist ein besonders ausgeprägtes Umami im Kawagishi auf – der Schicht zwischen Fleisch und Haut –, das von vielen geschätzt wird. Aus diesem Grund wird er manchmal als Nigiri mit Haut serviert, wobei die Haut durch kurzes Übergießen mit kochendem Wasser leicht gegart und dadurch weicher wird. Früher, als im Sommer besonders frischer japanischer Wolfsbarsch erhältlich war, wurde er häufig als Arai zubereitet. Dabei werden dünne Fischscheiben in Eiswasser gelegt, bis das Fleisch weißlich wird, wodurch überschüssiges Fett entfernt wird und eine feste, angenehm knackige Textur entsteht.