Sushi-Universität

Morotoge-Garnele (Shima ebi)

Morotoge-Garnelen (Shima-ebi) werden manchmal zusammen mit Ama-ebi und Botan-ebi gefangen, doch da die Fangmengen begrenzt sind, gelten sie oft als hochwertige Sushi-Zutat. Es handelt sich um Garnelen mit einer exquisiten Balance aus feiner Süße und Aroma, die durch Merkmale wie das beim Schälen zum Vorschein kommende charakteristische Streifenmuster, ihre leuchtend weinroten Schwänze sowie ihren gelblich-braunen Rogen ein Gefühl von Luxus vermitteln.

In den 1950er- und 1960er-Jahren wurden Süßgarnelen hauptsächlich in gekochten Gerichten verwendet, und der Verzehr in roher Form war unüblich. Ebenso wurden gestreifte Garnelen, die oft als Beifang gefangen wurden, damals nicht vollends geschätzt und galten teilweise als ungenutzte Ressource. Damals herrschte allgemein die Auffassung, dass kleine Garnelen gekocht gegessen werden sollten; mit den Fortschritten in Vertriebs- und Konservierungstechniken wurde jedoch der rohe Verzehr zunehmend als attraktiv erkannt, und ihr Ruf änderte sich erheblich.

Obwohl sie manchmal lebend vertrieben werden, sollen Garnelen mit einer leicht milchig-weißen Färbung mehr Umami besitzen als frisch gefangene Exemplare mit hoher Transparenz. Im Vergleich zu Süßgarnelen ist ihr Fleisch fester, weist eine moderate Bissfestigkeit auf und passt hervorragend zu Essigreis. Sie hinterlassen zudem einen angenehmen Nachgeschmack, was einer der Gründe für ihre Beliebtheit ist. Darüber hinaus sind sie unter den richtigen Bedingungen relativ widerstandsfähig gegenüber Umweltveränderungen während des Transports und kommen manchmal noch lebend auf dem Markt an.

Übrigens ist die Morotoge-Garnele (Shima-ebi) eine andere Art als die Hokkai-Garnele (Hokkai-shima-ebi), die in den Brackgewässern des östlichen Ochotskischen Meeres vor Hokkaido weit verbreitet gefischt wird.