Sushi-Universität

Pazifischer Hering (Nishin)

Der Pazifischer Hering (Nishin) kommt in Nordjapan von den Präfekturen Toyama und Ibaraki nordwärts, im nördlichen Teil des Gelben Meeres, im Pazifik von Kalifornien nordwärts und im Arktischen Ozean vor. Der Körper ist etwa 30 cm lang.

Er ist eine beliebte lokale Beilage in Hokkaido. Nach und nach wurde er auch außerhalb von Hokkaido populär und ist heute in einer größeren Vielfalt von Regionen zu finden. Auffallend ist der Umami-Geschmack, der den Silberfisch so besonders macht. Für einen Fisch mit glänzender Haut hat er einen relativ erfrischenden Geschmack, der ihn leicht genießbar macht. Da er relativ schnell an Frische verliert, wird er oft in Essig mariniert und dann als Sushi zubereitet. Eine besondere Delikatesse ist er, wenn er roh und frisch serviert wird.

Das Umami des Herings ist hauptsächlich auf den hohen Fettgehalt des Fleisches zurückzuführen, aber die Konzentration der freien Aminosäuren, insbesondere des Histidins, steigt mit der Saison an. Beim Kauf von Hering ist es ratsam, einen Hering mit wenigen Schuppen, einer glänzenden Haut und einem nicht angeschnittenen Bauch zu wählen. Blut in den Augen ist kein guter Indikator für Frische, da der Fisch beim Fang oft innerlich blutet.

Außerdem hat der Hering viele kleine Gräten, die zum Problem werden, wenn man den Fisch in dicke, große Stücke schneidet, wie es für Nigiri-Sushi üblich ist. Wenn man versucht, die kleinen Gräten vorsichtig zu entfernen, ist das schwierig, weil das Fleisch weich ist und leicht zusammenfällt. Deshalb schneiden wir es manchmal diagonal in dünne Scheiben und stapeln etwa drei Scheiben übereinander, um ein Stück Nigiri-Sushi herzustellen.