Sushi-Universität

Alaska-Seelachsrogen (Tarako)

Das allen bekannte Mentaiko leitet sich vom koreanischen Namen für den Alaska-Seelachs, „明太“ (myeongtae), ab, daher der Name Mentaiko. Genauer gesagt ist Tarako der gesalzene Rogen des Alaska-Seelachs, während Mentaiko der gesalzene Rogen des Alaska-Seelachs ist, der mit einer Marinade aus Zutaten wie Chilischoten gewürzt wurde. Mit anderen Worten: Die Bezeichnungen unterscheiden sich je nach Vorhandensein oder Fehlen von Chilischoten.

In letzter Zeit herrscht jedoch allgemein die Auffassung, dass Tarako die nicht scharfe, mild gesalzene Variante bezeichnet, während Mentaiko die mit einer scharfen Marinade gewürzte Variante bezeichnet, was bedeutet, dass „Mentaiko = Karashi (scharfes) Mentaiko“ häufig so verwendet wird.

Sushi-Köche verwenden normalerweise keine verarbeiteten Zutaten wie Tarako (gesalzener Rogen des Alaska-Seelachs) als Belag. Wenn ein Koch den Rogen jedoch selbst zubereitet – indem er ihn aus frischem Alaska-Seelachs entnimmt, würzt und pökelt –, kann er gelegentlich serviert werden.

Traditionell wurde Tarako roh als Beilage zu Reis oder gegrillt als Füllung für Reisbällchen gegessen. In den letzten Jahren taucht es jedoch zunehmend als Nigiri in Sushi-Restaurants mit Laufband auf, wo seine Beliebtheit zu steigen scheint. Der leicht süßliche, mit Essig gewürzte Reis passt überraschend gut zu seiner kräftigen Salzigkeit.

Hokkaido produziert etwa 60 % des gesamten Tarako in Japan und ist seit langem für seine hohe Qualität bekannt. Da der Rogen unmittelbar nach der Ernte von in Hokkaido gefangenem Alaska-Seelachs verarbeitet wird – oft sofort gesalzen –, wird das Einfrieren und Auftauen in der Regel vermieden. Dies trägt dazu bei, seinen natürlichen Geschmack optimal zu bewahren.

In Hokkaido servieren einige Restaurants Tarako-Sushi nur während der Wintersaison. Das Nigiri wird manchmal mit einer Prise weißem Sesam oder etwas Yuzu-Zeste verfeinert. Beim Gunkan-Maki wird die dünne Haut entfernt und der Rogen zerbröselt, bevor er daraufgelegt wird. Interessanterweise passt Wasabi nicht besonders gut zu Tarako, daher verwenden viele Köche nur wenig oder gar kein Wasabi.

Um ehrlich zu sein, bieten gehobene Sushi-Restaurants, die die Stücke einzeln servieren, selten Tarako an. Es ist im Allgemeinen nichts, was man in einem solchen Ambiente bestellen würde.