Nigiri-Sushi mit Japanischem Ziegelbarsch

Japanischer Ziegelbarsch (Akaamadai)

Der Akaamadai (Branchiostegus japonicus) ist in der Region Kansai, insbesondere in Kyoto, als „Guji“ bekannt und gilt als unverzichtbarer Fisch der Kyotoer Küche. Größere Exemplare erzielen höhere Preise, wobei einige besonders große Fische für über 10.000 Yen pro Stück verkauft werden.

Da das zarte Fleisch des Akaamadai beim Transport als Frischware von seinem Ursprungsort in Wakasa nach Kyoto leicht verderben kann, wurde der Fisch traditionell leicht gesalzen, um das Fleisch zu festigen. In Kyoto bezeichnete der Begriff „Guji“ ursprünglich den auf diese Weise gesalzenen Akaamadai. Mit anderen Worten: Gesalzener Akaamadai wurde traditionell als „Guji“ bezeichnet. Heute jedoch wird Akaamadai dank der Fortschritte im Kühltransport für den Versand nicht mehr gesalzen.

Akaamadai, auch als „Königin der Weißfische“ bekannt, wird in der Saison besonders fettreich, und seine subtile Süße breitet sich allmählich am Gaumen aus. Sein hochwertiges Fleisch ist milchig-weiß mit einem zarten rosa Schimmer und wirkt durchscheinend. Da es sich jedoch um einen Fisch mit hohem Wassergehalt handelt, ist es wichtig, ihn durch das Entfernen überschüssiger Feuchtigkeit vorzubereiten, um sein Umami zu konzentrieren. Dazu wird er mit Salz bestreut und 30 Minuten bis eine Stunde lang ruhen gelassen. Anschließend wird er abgespült, um die ausgetretene Feuchtigkeit und das Salz zu entfernen. Das Entfernen der Feuchtigkeit auf diese Weise bringt das Umami und die Süße deutlicher zur Geltung und verleiht dem Fisch eine reichhaltige, samtige Textur.

Akaamadai kann zwar unverarbeitet für Sushi verwendet werden, lässt sich aber auch blanchieren oder mit Haut leicht anbraten, bevor er zu Nigiri geformt wird. Manchmal wird er auch in Seetang mariniert. In Tokio ist Akaamadai jedoch häufiger in japanischen Restaurants als in Sushi-Bars zu finden und gilt als hochwertiger Fisch, der oft als „Wakasa-yaki“ oder „Matsukasa-age“ serviert wird.

(Aktualisiert am: 22. September 2026)