Sushi-Universität

Rotlachs (Benizake)

Der Rotlachs ist im Nordpazifik verbreitet, von den Kurilen bis zur Westküste Nordamerikas. Er kann eine Länge von 90 cm erreichen. Der Rücken ist dunkelblau und die Bauchseite silberweiß. Wie andere Lachsarten auch wird er in Flüssen geboren, wandert nach 1–3 Jahren ins Meer und kehrt nach weiteren 2–3 Jahren zum Laichen in seine Heimatflüsse zurück.

Einige Exemplare folgen diesem Lebenszyklus nicht und verbringen ihr gesamtes Leben in den Flüssen; diese werden Himemasu genannt. Sie bleiben klein und erreichen nur eine Länge von 40–50 cm.

Sein Fleisch ist das rötlichste aller Lachsarten und verliert beim Garen nicht seine Farbe. Das feste, muskulöse Fleisch zerfällt bei der Verarbeitung oder beim Garen nicht leicht und hat einen intensiven Geschmack. Er ist besonders beliebt für Räucherlachs und Grillgerichte.

In den Vereinigten Staaten hat sich der „Wildlachs“ als Bezeichnung etabliert, die für seine gesundheitlichen Vorteile bekannt ist, und da er zu den wenigen Lachsarten gehört, die nicht kommerziell gezüchtet werden, erzielt er die höchsten Marktpreise unter Lachsen und Forellen.

In Regionen wie Alaska und Kanada bieten nur wenige Sushi-Restaurants Nigiri aus diesem Lachs an, und in Japan serviert ihn fast kein Sushi-Restaurant. Es scheint, dass in der Vergangenheit Lachs, der als Beifang bei der Fischerei auf Buckellachs und Ketalachs gefangen wurde, in Hokkaido und anderen Regionen als Sashimi oder Sushi serviert wurde.

Übrigens entwickelte Kyokuyo das „Tiefgefrieren bei extrem niedrigen Temperaturen“ ursprünglich als Technologie zum Einfrieren von Thunfisch und wandte es später auf den im Beringmeer im Nordpazifik gefangenen Rotlachs an, wobei das Produkt unter dem Namen „Red Toro“ vermarktet wurde. Dieses Stück ist nicht so fettreich wie der Atlantische Lachs oder der Königslachs.