Sushi-Universität

Kokanee (Himemasu)

Der Kokanee ist eine Rotlachsart, die ihr gesamtes Leben im Süßwasser verbringt. Während der Rotlachs eine Länge von 60 bis 90 cm erreicht, wird der Kokanee nur 20 bis 40 cm groß. Sein natürlicher Lebensraum sind die Seen Akan und Chimikeppu auf Hokkaidō, obwohl er unter anderem auch in die Seen Shikotsu, Towada und Chuzenji eingeführt wurde. Er ist zudem von Kamtschatka und Alaska bis nach Nordkalifornien verbreitet. Er schwimmt in Gruppen in der mittleren Wasserschicht der Seen. Derzeit wird er an verschiedenen Orten in Hokkaidō und in der Region Tōhoku gezüchtet, doch handelt es sich um eine Fischart, die unter geeigneten Umweltbedingungen schwer zu züchten ist.

Man sagt, der Kokanee sei „die köstlichste aller Forellen“. Das ist keine Übertreibung, da er weder einen unangenehmen Geruch noch Geschmack aufweist und einen raffinierten Umami-Geschmack mit einem angenehm leichten Fettgehalt verbindet. Da er jedoch schnell verdirbt, muss er so schnell wie möglich verarbeitet werden.

Er wird hauptsächlich für gegrillte Gerichte mit Salz, als Sashimi, Sushi, à la meunière, frittiert oder geräuchert verwendet. Beim rohen Verzehr ist Vorsicht geboten, da ein Risiko durch Parasiten besteht. Er ist eine beliebte Zutat für Sushi in Hokkaidō, und seine Saison dauert von Juni bis August, wenn er gefangen wird. Die Exemplare aus dem Kuttara-See und dem Toya-See sind größer und eignen sich daher ideal für Nigiri-Sushi.