Sushi-Universität

Japanische Rotbrasse (Tai)

Die japanische Rotbrasse wird in Japan aufgrund ihres schönen Aussehens und ihrer eleganten Gestalt seit langem als unverzichtbarer Fisch für festliche Anlässe geschätzt. Häufig wird sie sogar als „Königin der Weißfische“ bezeichnet. Ihr zartes, mildes und feines Fleisch entfaltet bei jedem Bissen eine weiche, angenehme Textur sowie einen tiefen Umami-Geschmack. Gerade diese feine Geschmacksfülle hebt sie deutlich von anderen Weißfischen ab.

Der Fettgehalt der japanischen Rotbrasse variiert je nach Jahreszeit und Wachstumsphase. Wild gefangene Exemplare weisen im Allgemeinen einen Fettgehalt von etwa 2,5 bis 5,8 % auf, während Zuchtfische häufig mehr als 10 % Fett enthalten und dadurch mitunter etwas reichhaltiger wirken können.

Es gibt zwei typische Arten, japanische Rotbrasse als Sushi zu genießen. Bei der ersten wird die Haut entfernt, um die feine Süße und das elegante Umami des weißen Fleisches besonders hervorzuheben. Die zweite Zubereitungsart ist das sogenannte „Kawashimo-zukuri“, bei dem der Fisch kurz blanchiert wird, ohne die Haut zu entfernen. Dadurch lassen sich das Aroma der Haut, die Reichhaltigkeit des subkutanen Fetts sowie das feine Umami des Fleisches gleichzeitig genießen.

Viele Sushi-Restaurants in der Kanto-Region servieren japanische Rotbrasse als klassischen Weißfisch. Wenn Gäste nach „Weißfisch-Nigiri“ fragen, werden häufig japanische Rotbrasse, Flunder oder Seezunge angeboten. Unter diesen gilt die japanische Rotbrasse als unverzichtbare Sushi-Zutat, deren Charakter sich je nach Jahreszeit, Herkunft, Reifung, Zubereitungsmethode und Verarbeitung der Haut deutlich verändern kann.