Sushi-Universität

Lachsrogen (Ikura)

„Ikura“ bedeutet auf Russisch „Fischrogen“. Der in Sushi-Restaurants verwendete Ikura wird hauptsächlich aus den Eiern des Ketalachses (Akizake) hergestellt, der vor dem Laichen in Stellnetzen gefangen wird. Während die Lachse auf ihrer Wanderung flussaufwärts heranreifen, verhärten sich die Eihäute zunehmend. Deshalb sind in der Sushi- und Meeresfrüchteverarbeitung die Eier von auf See gefangenem Akizake – sogenanntem Ginke (silbrig glänzender Herbstlachs) – besonders begehrt. Tatsächlich hat die Fischereiforschung bestätigt, dass die Membranen der Lachseier mit zunehmender Reife härter werden. Daher heißt es allgemein, dass „die Eihäute fest werden, sobald der Lachs in den Fluss aufsteigt und Süßwasser aufnimmt“.

Sushi-Köche trennen die Lachseier sorgfältig voneinander, solange die Häute noch weich sind, und marinieren sie anschließend in einer Mischung aus Sojasauce und Mirin, um Ikura herzustellen. Einige Restaurants konservieren die Eier jedoch ausschließlich mit Salz, ohne Sojasauce zu verwenden. Keine der beiden Methoden gilt als grundsätzlich überlegen; die Wahl hängt vielmehr davon ab, wie das Ikura zusammen mit dem Sushi-Reis serviert werden soll und ob es als Vorspeise oder für Nigiri-Sushi verwendet wird. Da Ikura bereits durch die Marinade oder das Salz gewürzt ist, gibt man beim Verzehr von Ikura-Sushi normalerweise keine zusätzliche Sojasauce hinzu.

Der besondere Reiz von Ikura liegt in dem Moment, in dem die mit Aroma und Umami gefüllten Perlen sanft im Mund zerplatzen. Die Hochsaison von Ikura ist jedoch überraschend kurz. Zwar erscheint Ikura jedes Jahr gegen Ende August in Sushi-Restaurants, doch zu dieser Zeit sind die Eier noch klein und nicht besonders prall. Im November hingegen werden die Häute bereits zu fest. Daher gilt Ikura von bester Qualität allgemein nur etwa einen Monat lang als verfügbar – ungefähr ab Mitte September. Trotzdem kann Ikura das ganze Jahr über serviert werden, da der im Herbst verarbeitete Rogen bei extrem niedrigen Temperaturen eingefroren und bei Bedarf wieder aufgetaut wird. Einige Sushi-Restaurants legen jedoch großen Wert auf Saisonalität und bieten Ikura ausschließlich während der Herbstmonate an.

In den letzten Jahren sind die Rückkehrraten von Buckel- und Ketalachsen insbesondere in Hokkaido stark zurückgegangen. Immer mehr ausgesetzte Junglachse kehren nicht mehr in ihre Geburtsflüsse zurück, und die Zahl der nach Hokkaido zurückkehrenden Lachse ist seit dem Höchststand von rund 60 Millionen Fischen im Jahr 2004 kontinuierlich gesunken. Berichten zufolge fiel die Zahl im Fiskaljahr 2024 auf etwa 17,7 Millionen Tiere – den drittniedrigsten Wert seit 1989. Darüber hinaus sind auch die Fänge von Masu- und Ketalachsen in der Stellnetzfischerei weiterhin niedrig. Laut Statistiken des japanischen Ministeriums für Landwirtschaft, Forstwirtschaft und Fischerei ist der Gesamtfang von Lachsarten auf etwa 20 % des Niveaus von vor 20 Jahren gesunken. Als wesentliche Ursachen gelten steigende Meerestemperaturen und andere Veränderungen der Meeresumwelt.

Neben dem Rückgang der heimischen Lachsbestände ist auch der Preis für importierten gefrorenen Lachsrogen aus Russland – auf den Japan lange Zeit angewiesen war – aufgrund des schwachen Yen und sinkender Importmengen gestiegen. Infolgedessen sind die Preise für Ikura und Masuko (Rogen kleinerer Lachs- oder Forellenarten) in den vergangenen Jahren drastisch angestiegen.