Sushi-Universität

Süße Garnele (Ama ebi)

Süße Garnelen (Ama ebi) sind, wie der Name schon sagt, für ihre feine Süße bekannt. In vielen Regionen haben sie von Herbst bis Winter Saison, und ihr Umami-Geschmack intensiviert sich in dieser Zeit.

Weibchen, die im Frühjahr laichen, tragen ihre Eier über einen längeren Zeitraum mit sich. Im Winter sieht man viele Exemplare mit blaugrünen Eiern, die äußerlich am Körper getragen werden. Diese smaragdgrünen Eier werden auch wegen ihrer knackigen Textur geschätzt.

Bei Nigiri-Sushi werden Süßgarnelen je nach Größe entweder einzeln oder zu zweit auf einem Stück Sushi serviert. Manche Sushi-Köche entfernen vor dem Formen des Nigiri auch den Schwanz.

Der Hauptbestandteil, der für die Süße der Süßgarnelen verantwortlich ist, ist Glycin, eine Aminosäure. Die charakteristische leicht klebrige Konsistenz wird hingegen auf den hohen Gehalt an wasserlöslichen Glykoproteinen zurückgeführt.

Interessanterweise enthalten Süßgarnelen nicht wesentlich mehr Glycin als andere Garnelenarten. Da sie jedoch reich an Glykoproteinen sind, besitzt ihr Fleisch von Natur aus eine leicht viskose Konsistenz. Dadurch bleibt die Süße länger am Gaumen haften und wirkt daher intensiver.

Da Süßgarnelen einen hohen Feuchtigkeitsgehalt aufweisen, neigt das Fleisch beim Erhitzen zum Schrumpfen, und auch die Textur verschlechtert sich. Dies wird vermutlich dadurch verursacht, dass die Glykoproteine beim Garen denaturieren und ihre ursprünglichen Eigenschaften verlieren. Aus diesem Grund werden Süßgarnelen meist roh verzehrt – entweder als Sashimi mit Wasabi und Sojasauce oder als Sushi-Belag.

Frisch gefangene lebende Süßgarnelen besitzen festes Fleisch und eine angenehme Textur, weisen jedoch nur wenig wahrnehmbare Süße auf. Außerdem können sie direkt nach dem Fang einen leicht fischigen Geruch behalten. Deshalb werden sie vor dem Servieren üblicherweise in Eiswasser gekühlt.

Importierte tiefgekühlte Süßgarnelen – hauptsächlich Nordseegarnelen (Pandalus borealis) – sind auf dem Markt weit verbreitet. Zu den wichtigsten Produktionsregionen zählen Russland, Kanada und Grönland. In Kaiten-Zushi- beziehungsweise Fließband-Sushi-Restaurants werden häufig solche Importprodukte verwendet, und Verarbeitungsschritte wie das Schälen erfolgen oft in Ländern wie China oder Vietnam.

In den letzten Jahren haben Fortschritte in der Bordgefriertechnik die Qualität tiefgekühlter Produkte erheblich verbessert. Dennoch gelten frisch gefangene heimische Süßgarnelen allgemein als hochwertiger – sowohl hinsichtlich ihres Aromas als auch ihrer Textur.

Anmerkung: Aus biologischer und fischereiwissenschaftlicher Sicht wird Pandalus eous Makarov, 1935 – in Japan üblicherweise als „Ama ebi“ verkauft – im Englischen auch als Alaskan pink shrimp oder Pacific pink shrimp bezeichnet. Eine sehr eng verwandte Art aus dem Nordatlantik, Pandalus borealis Krøyer, 1838, ist im englischsprachigen Raum hingegen allgemein als Northern pink shrimp oder einfach Northern shrimp bekannt. Da diese Bezeichnungen jedoch in Sushi-Restaurants oder im Zusammenhang mit der japanischen Küche kaum verwendet werden, wird in diesem Artikel die Übersetzung „Süße Garnele (Ama ebi)“ verwendet.

(Aktualisiert am 29. Mai 2026)