Nigiri-Sushi mit Ainame

Ainame

Ainame (Hexagrammos otakii) zeichnet sich durch eine ausgeprägte Süße und einen herzhaften, fettreichen Geschmack aus, den man von einem Weißfisch nicht erwarten würde. Dennoch hinterlässt er einen klaren, erfrischenden Nachgeschmack. Als Nigiri-Sushi kommen seine unverwechselbaren Eigenschaften voll zur Geltung, was ihn zu einem hervorragenden Fisch für Sushi macht. Da er schnell an Frische verliert, ist es ein seltener Genuss, ihn als Nigiri zu probieren. Auch die Haut ist reich an Umami, weshalb sich dieser Fisch hervorragend für die Zubereitung als „Yakishimo-Zukuri“* eignet. Das kurze Anrösten der Haut verleiht ihm ein köstliches Röstaroma, das den Geschmack des Nigiri zusätzlich bereichert. Um den Eigengeschmack des Fisches hervorzuheben, empfiehlt es sich, ihn mit Salz zu genießen, obwohl auch Ponzu-Sauce gut dazu passt.

Obwohl Ainame manchmal als Nojime (ohne spezielle Behandlung getötet) oder Ikejime (mit einer speziellen Technik getötet) angeboten wird, stirbt dieser Fisch nach dem Fang relativ schnell. Aus diesem Grund verwenden Sushi-Restaurants häufig lebende Ainame, die aus Regionen wie den Präfekturen Aomori und Miyagi sowie aus Hokkaido geliefert werden. Dies trägt zu seinem hohen Preis bei.

Bei der Zubereitung von Ainame als Sashimi kann es notwendig sein, das Fleisch fein einzuschneiden, um die kleinen Gräten zu durchtrennen, ähnlich wie bei Meeraalen. Anders als bei Meeraalen dient das Einschneiden jedoch nicht allein dazu, die Gräten zu durchtrennen. Ainame hat festes, dichtes Fleisch und eine zähe Haut. Durch das Einschneiden lässt sich die Spannung im Fleisch reduzieren, sodass es sich leichter kauen lässt. Darüber hinaus bringt das Blanchieren der Haut das charakteristische Umami zur Geltung. Es macht das Fleisch außerdem zarter und verleiht ihm eine lockerere, voluminösere Struktur.

*Eine Zubereitungsmethode, bei der die Hautseite eines Fischfilets bei starker Hitze kurz angegrillt und das Filet anschließend abgekühlt wird. Dadurch soll das Fett aus der angerösteten Haut in das Fleisch übergehen. Die Methode wird hauptsächlich bei Fischen mit dicker, fester Haut angewendet, beispielsweise bei Makrele (Saba) und Isaki.

* Die Gattung Hexagrammos, zu der der Große Grünling gehört, kommt im Nordpazifik vor, jedoch nicht im Mittelmeer oder im Nordatlantik. Aus diesem Grund haben wir uns entschieden, den japanischen Namen „Ainame“ zu verwenden, anstatt auf eine wörtliche oder freie Übersetzung zurückzugreifen.

(Überarbeitet am 26. Oktober 2026)