Nigiri-Sushi mit Kuromutsu

Kuromutsu

Kuromutsu (Scombrops gilberti) galt einst als minderwertiger Fisch, da sein äußerst reichhaltiger, schwerer Geschmack oft als zu intensiv empfunden wurde. Obwohl die Fangmengen früher groß waren, ist Kuromutsu heute nur noch selten in Supermärkten zu finden und wird vor allem in gehobenen japanischen Restaurants und Sushi-Bars serviert. Je nach Saison kann wild gefangener Kuromutsu Preise von 5.000 Yen oder mehr pro Kilogramm erzielen, wobei große Exemplare sogar über 10.000 Yen pro Kilogramm kosten können.

Die Zubereitung von Kuromutsu als Yushimo-zukuri oder Yakishimo-zukuri bringt seine natürliche Reichhaltigkeit zur Geltung und sorgt gleichzeitig für einen ausgewogeneren Geschmack. Für diejenigen, die seinen charakteristischen Geruch als störend empfinden, kann Yushimo-zukuri besonders geeignet sein. Bei dieser Technik wird kochendes Wasser über die Haut gegossen, bevor der Fisch sofort in Eiswasser getaucht wird, um ihn abzukühlen. Dadurch lassen sich Teile des überschüssigen Fetts und geruchsintensive Substanzen von der Haut und der darunterliegenden Fettschicht entfernen. Yakishimo-zukuri, bei dem die Haut zunächst mit einer Flamme angegrillt wird, bevor der Fisch in Eiswasser abgekühlt wird, ist ebenfalls eine häufig angewandte Technik. Sie verleiht dem Fisch ein Röstaroma und bringt gleichzeitig das reichhaltige Umami des Fetts in und unter der Haut zur Geltung.

In der Kanto-Region ist Kuromutsu besonders bei jüngeren Sushi-Köchen beliebt, die großen Wert auf Details wie die Temperatur des Essigreises legen. Um den reichhaltigen, fettreichen Geschmack auszugleichen, servieren viele Sushi-Restaurants Kuromutsu mit Reis, der hauptsächlich mit kräftigem rotem Essig gewürzt ist. Seine relativ zarte Textur harmoniert gut mit dem Essigreis. Als Nigiri-Sushi serviert, scheint das Fett des Fischs bei der Wärme im Mund förmlich zu schmelzen. Angesichts der zunehmenden Beliebtheit anderer fettreicher und geschätzter Fischarten wie Nodoguro und Kinmedai ist es kaum verwunderlich, dass auch Kuromutsu als Sushi-Belag immer mehr Aufmerksamkeit erhält.

* Weltweit gibt es nur drei Arten in der Familie der Scombropidae, und diese Familie kommt weder im Mittelmeer noch im Nordatlantik vor. Zwei dieser Arten kommen vorwiegend in den Gewässern um Japan vor, während die dritte Art in den Gewässern um Florida und die Bahamas vorkommt. Aus diesem Grund haben wir uns entschieden, anstelle einer wörtlichen oder freien Übersetzung den japanischen Namen „Kuromutsu“ zu übernehmen.

(Datum der letzten Überarbeitung: 22. Dezember 2025; Datum der aktuellen Überarbeitung: 26. Oktober 2026)