Nigiri-Sushi mit Gelber Meerbrasse

Gelbe Meerbrasse (Kidai)

Die Gelbe Meerbrasse (Dentex hypselosomus, Kidai) ist auch unter dem Namen „Renkodai“ bekannt und wird auf Fischmärkten hauptsächlich unter dieser Bezeichnung verkauft. Jungfische werden manchmal als „Kasugo“ bezeichnet, wenn sie als Sushi-Belag verwendet werden. Diese Bezeichnung wird auch für Jungfische der Chidai (Evynnis tumifrons) und der Madai (Pagrus major) verwendet.

Der Kidai wird unter anderem im Ostchinesischen Meer gefangen. Da ein Großteil der Fänge aus der Grundschleppnetzfischerei stammt, ist es oft schwierig, Exemplare in besonders gutem Zustand zu finden. Frische Fische, die dagegen mit Langleinen oder Angeln gefangen wurden, eignen sich hervorragend für die Zubereitung als Sashimi. Besonders bei der Zubereitungsart „Kawashimo-zukuri“, bei der die Haut am Fischfilet belassen wird, kommt ihr Geschmack besonders gut zur Geltung. Kleinere Exemplare werden außerdem häufig leicht gesalzen, mit Essig behandelt und als Sushi-Belag verwendet.

Geschmacklich wird der Kidai oft als weniger hochwertig als die Madai (Rote Meerbrasse) angesehen. Zudem erreicht er nicht deren Größe. Allerdings können auch die Frische und der Zustand des Fisches diese Einschätzung beeinflussen. Tatsächlich kann ein frischer Kidai aus Angelfang, als Nigiri-Sushi serviert, so köstlich sein, dass man ihn leicht für eine Madai halten könnte. Durch eine sorgfältige Beurteilung des Fischzustands und eine Zubereitung, die seinen natürlichen Geschmack optimal zur Geltung bringt, kann ein Sushi-Koch diese weitverbreitete Einschätzung widerlegen. Gerade hier zeigt sich das Können des Sushi-Kochs.

(Erstveröffentlichung: 2. November 2026)