Weiße Fischarten （SHIROMI）
Matsubara-Rotbarsch (Akoudai)
Rote Filets, die auf den Märkten in Tokio unter dem Namen „Akou“ verkauft werden, können von Tiefseearten der Gattung Sebastes mit rötlicher Körperfärbung stammen, wie beispielsweise Oosaga (Sebastes iracundus), Sankoumenuke (Sebastes flammeus) und Baramenuke (Sebastes baramenuke). Andererseits beziehen sich die Bezeichnungen „Ako“ und „Akou“, unter denen dieser Fisch im Sommer in Westjapan und auf Kyushu verkauft wird, auf den Kijihata (Epinephelus akaara). Obwohl Akoudai manchmal als „roter Fisch“ (Akauo) bezeichnet wird, bezieht sich der japanische Standardname „Akauo“ tatsächlich auf eine andere Art aus der Familie der Sebastidae. Ursprünglich bezog sich der Name „Akauo“ ausschließlich auf Akoudai, heute wird er jedoch auch für eng verwandte Arten verwendet, was die Fischbenennung recht komplex macht.
Früher wurde Akoudai als Ersatz für Tai oder Tara verwendet. In den letzten Jahren sind die Fangmengen jedoch zurückgegangen, wodurch dieser Fisch immer seltener geworden ist. Zusammen mit den veränderten Verbraucherpräferenzen hat dies dazu beigetragen, dass sich Akoudai als Premiumfisch etabliert hat.
Akoudai zeichnet sich durch seine dicke Haut und die Fettschicht unter der Haut aus. Das Aroma des Fischfleisches entfaltet sich besser, wenn man es nach dem Filetieren etwa zwei bis drei Tage im Kühlschrank reifen lässt. Da das Fleisch zart ist und leicht zerfällt, ist auch die Zubereitung als Kobujime, bei der das Fischfleisch zwischen Kombu-Algen gelegt wird, eine gute Option. Zudem lassen sich bei der Zubereitung als Sashimi im Kawashimo-Zukuri-Stil das Fett und das Umami zwischen Haut und Fleisch besonders gut genießen. Obwohl Akoudai ein mild schmeckender Weißfisch ist, verleihen ihm sein Fettgehalt und seine cremige Textur einen reichhaltigen Geschmack, der gut zu Essigreis passt. Er eignet sich nicht nur für Schmorgerichte und Eintöpfe, sondern auch zum Marinieren mit Sake-Kasu oder Miso.
Allerdings ist Akoudai in Sushi-Restaurants in Tokio nur selten als Nigiri-Sushi-Belag zu finden. Dies liegt wahrscheinlich daran, dass es aufgrund der begrenzten Fangmengen und der eingeschränkten Vertriebswege schwierig ist, eine stabile Versorgung der Sushi-Restaurants sicherzustellen.
(Erstveröffentlichung: 3. November 2026)
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Winter－Frühling