Nigiri-Sushi mit Pazifik-Butterfisch

Pazifik-Butterfisch (Medai)

Der Pazifik-Butterfisch (Hyperoglyphe japonica, Medai) hatte einst bei vielen Branchenvertretern aufgrund seines faden Geschmacks einen schlechten Ruf, was zum Teil daran lag, dass ein Großteil der auf dem Markt erhältlichen Tiefkühlware von minderer Qualität war. Um das Jahr 2022 herum rückten jedoch sein hoher Fettgehalt und seine hervorragende Textur wieder stärker in den Fokus, wodurch sich das Image von Medai in der Branche veränderte. Er gewann rasch an Beliebtheit, da renommierte Sushi-Restaurants und andere Gastronomiebetriebe ihn verstärkt einkauften. Gleichzeitig verstärkten sich in den Erzeugerregionen die Bemühungen um eine Verbesserung der Produktqualität. Einige Lieferanten in der Präfektur Shizuoka haben begonnen, medai mit derselben Sorgfalt zu behandeln wie die in der Region berühmte Kinmedai. In Zukunft könnte er als Sushi-Belag ebenso anerkannt werden wie Kinmedai und der Nodoguro.

Beim Aufschneiden bildet die rötlich-orangefarbene Blutlinie einen schönen Kontrast zum weißen Fleisch, was Medai auch optisch zu einem attraktiven Sushi-Belag macht. Sein Geschmack ist mild und delikat, mit einer dezenten Süße. Ein weiterer Vorteil ist sein vergleichsweise niedriger Preis gegenüber anderen Fischen, die üblicherweise für Sushi verwendet werden, wie Tai, Hirame und Kanpachi. Ursprünglich wurde Medai in traditionellen japanischen Restaurants als Ersatz für Hirame oder Kanpachi bei der Zubereitung von Sashimi verwendet und fand schließlich auch als Sushi-Belag Verwendung. Für die Zubereitung von Nigiri-Sushi wird der Fisch leicht gesalzen und über Nacht im Kühlschrank ruhen gelassen, damit sich sein Umami-Geschmack bis zum Servieren intensiviert. Obwohl medai das ganze Jahr über erhältlich ist, weist er insbesondere im Januar und Februar einen hohen Fettgehalt auf. In Regionen wie den Izu-Inseln wird er auch für ein lokales Gericht namens „Bekko-Sushi“ (bernsteinfarbenes Sushi) verwendet, bei dem der Fisch in Sojasauce mariniert und mit Essigreis kombiniert wird.

(Erster Beitrag am 3. November 2026)