Nigiri-Sushi mit kinki

Kinki

Die offizielle japanische Bezeichnung für diesen Fisch lautet „Kichiji“ (Sebastolobus macrochir), er wird jedoch allgemein als „Kinki“ bezeichnet. Früher wurden große Mengen davon gefangen, und bis etwa 1960 wurde er hauptsächlich als Dünger und als Zutat für „Sasa-Kamaboko“ (eine Art Fischfrikadelle), eine Spezialität aus Sendai, verwendet. Er galt als minderwertiger Fisch. Da sich die Vorlieben der Verbraucher in den letzten Jahren jedoch hin zu fettreicheren Fischsorten verlagert haben, ist sein Ansehen gestiegen, und er gilt heute als Fisch der Spitzenklasse. Heutzutage wird er vom Ansehen her als dem Nodoguro ebenbürtig angesehen, und sein Preis ist ähnlich hoch.

Kinki hat eine wunderschöne Haut, und da die Schicht zwischen Haut und Fleisch reich an Umami ist, wird er als Nigiri-Sushi mit Haut serviert. Ein Teil des überschüssigen Fetts tritt beim Anbraten aus, wodurch der Fisch eine leichtere Textur erhält, während die aromatische Kruste seinen Geschmack zusätzlich verstärkt. Obwohl es dafür keine eindeutigen Belege gibt, scheinen viele Sushi-Köche Kinki mit Sushi-Reis zu kombinieren, der mit kräftigem rotem Essig gewürzt ist.

Während er in Hokkaido ein beliebter Klassiker unter den Sushi-Belägen ist, sieht man ihn in Tokioter Sushi-Restaurants nur selten. Darüber hinaus werden Kinki nach meiner Beobachtung von Sushi-Köchen häufig einfach in Wasser oder Kombu-Brühe geköchelt, anstatt ihn in einer reichhaltigen Sojasoße zu garen, um seinen natürlichen Fettgehalt optimal zur Geltung zu bringen. Das ist natürlich nur meine persönliche Meinung.

* Die drei Arten der Gattung Sebastolobus kommen im Nordpazifik vor. Sie sind weder im Mittelmeer noch im Nordatlantik anzutreffen. Deshalb haben wir uns entschieden, den japanischen Namen „kinki“ zu übernehmen, anstatt eine wörtliche Übersetzung zu verwenden oder einen neuen Begriff zu schaffen.

(Erster Beitrag am 4. November 2026)