Weiße Fischarten （SHIROMI）
Steinflunder (Ishigarei)
Die Steinflunder (Kareius bicoloratus, Ishigarei) muss sorgfältig zubereitet werden. Dabei ist es wichtig, die Knochenplatten rasch zu entfernen, um den für Plattfische typischen erdigen Beigeschmack zu vermeiden. Manche halten sie für die köstlichste aller Flunderarten. Ihr durchscheinendes, zartes Fleisch hat ein angenehmes, dezentes Meeresaroma, eine angenehm feste Konsistenz und einen ausgeprägten Geschmack. Besonders begehrt sind Exemplare aus der Bucht von Tokio, die als Sashimi oder Sushi-Belag serviert werden. Doch auch gekocht oder gegrillt schmeckt dieser Fisch hervorragend.
Für Sushi werden in der Regel lebende Fische verwendet. Da die Umami-Verbindungen im Fleisch von Plattfischen nach dem Tod rasch abnehmen, werden sie als Sushi-Belag nur dann besonders geschätzt, wenn sie bis zur Zubereitung am Leben gehalten wurden. Selbst Exemplare, die fachgerecht durch Ikejime behandelt wurden, erreichen nicht die gleiche Wertschätzung. Daher eignet sich die Steinflunder, die üblicherweise in größeren Mengen zu relativ niedrigen Preisen in Supermärkten angeboten wird, im Allgemeinen nicht für Sushi oder Sashimi. Zudem entwickelt das Fleisch der Steinflunder bei nachlassender Frische einen charakteristischen unangenehmen Geruch. Deshalb sollte der Fisch möglichst bald filetiert und enthäutet werden. Auch nach dem Filetieren und Enthäuten lässt sich das Fleisch nach einer kurzen Reifezeit noch genießen.
(Erster Beitrag am 1. November 2026)
Hauptangelgebiete
Chiba Hokkaido
Fisch-Saison
Sommer