Nigiri con higedara

Higedara

L’higedara (Hoplobrotula armata) è un pesce a carne bianca dal sapore sorprendentemente raffinato e delicato. Sebbene il suo aspetto, che ricorda quello di un pesce gatto, renda difficile immaginare quanto sia delicato il suo sapore, si ritiene che fosse già utilizzato per preparare nigiri sushi durante il periodo Edo. Ancora oggi, alcuni ristoranti di sushi a Tokyo servono l’higedara.

Sebbene nel Giappone occidentale se ne peschino quantità relativamente costanti, l’higedara è meno diffuso nella regione del Kanto. In particolare, gli esemplari di peso superiore a 1 kg sono considerati pesci pregiati. Viene utilizzato principalmente nei ristoranti tradizionali giapponesi di alto livello e nei ristoranti francesi.

Nei ristoranti di sushi viene servito dopo essere stato sottoposto a una marinatura con alga kombu. Questo pesce mette davvero in risalto l’abilità dello chef di sushi: l’alga kombu aggiunge umami, mentre il taglio preciso dello chef conferisce al pesce una consistenza particolare. Viene utilizzato anche in una varietà di preparazioni, ad esempio cotto al vapore con sake, nella zuppa di miso e nei piatti caldi in pentola.

* Le specie del genere Hoplobrotula, a cui appartiene l’higedara, sono presenti nel Pacifico occidentale, comprese le acque intorno al Giappone, e non si trovano né nell’Atlantico settentrionale né nel Mar Mediterraneo. Abbiamo quindi deciso di mantenere il nome giapponese “Higedara” anziché ricorrere a una traduzione letterale o libera.

(Data di revisione: 3 ottobre 2026)