Pesci a carne rossa
Tonno rosso atlantico (Taiseiyou Kuro maguro)
Il tonno rosso atlantico selvatico proveniente da New York, Boston e dal Canada è generalmente considerato il più pregiato, seguito da quello proveniente dalla Spagna, da Malta e dalla Croazia, la cui carne è ritenuta leggermente meno fine. In particolare, il tonno rosso atlantico pescato al largo dell’Irlanda vive in alcune delle acque più fredde dell’Atlantico settentrionale. Le basse temperature rendono la sua carne più soda e favoriscono l’accumulo di grasso, che aiuta a proteggere gli organi interni dal freddo.
Tuttavia, la maggior parte del tonno rosso atlantico oggi disponibile sul mercato del sushi proviene da allevamenti nel Mediterraneo. Le principali aree di produzione sono la Spagna, Malta, la Croazia e la Turchia. In queste regioni è ampiamente diffuso il cosiddetto allevamento del tonno. I giovani tonni selvatici vengono catturati e allevati in gabbie offshore, dove sono nutriti principalmente con sardine e sgombri per aumentarne il contenuto di grasso.
Grazie al sapore ricco e all’elevata marezzatura, questi tonni sono particolarmente apprezzati nel mercato giapponese del sushi di alta gamma, soprattutto per i tagli conosciuti come “otoro” e “chutoro”. In generale, il tonno rosso atlantico del Nord Atlantico è apprezzato sia per l’elevato contenuto di grasso sia per il suo intenso sapore umami, e il suo prezzo raggiunge spesso livelli paragonabili a quelli del tonno rosso del Pacifico pescato nelle acque intorno al Giappone.
Al mercato di Toyosu, tuttavia, i due tipi di kuro maguro non vengono sempre distinti chiaramente nel linguaggio comune del mercato.