Nigiri di capasanta Ishigakigai

Capasanta Ishigakigai (Ishigakigai)

La capasanta Ishigakigai (Clinocardium californiense) comincia a comparire sui mercati verso la fine della stagione del torigai, dalla fine della stagione delle piogge fino all’inizio dell’estate, per poi scomparire alla fine dell’estate. Poiché il suo periodo di commercializzazione è breve e le sue principali zone di produzione sono limitate, viene spesso commercializzata a prezzi elevati.

Negli ultimi anni, il suo utilizzo nei ristoranti di sushi come alternativa estiva al torigai si è diffuso e, in questo periodo dell’anno, si inizia a vedere l’Ishigakigai servita come nigiri. Mentre la polpa del torigai presenta un colore scuro, quasi nero, quella dell’Ishigakigai è molto più bianca, da cui deriva anche il nome di «Shirotorigai» («torigai bianco»). Al mercato di Toyosu, viene generalmente venduta a un prezzo compreso tra 300 e 700 yen al pezzo. L’Ishigakigai selvatica è un prodotto raro che arriva sul mercato solo occasionalmente; quando è disponibile, può raggiungere un prezzo quasi doppio rispetto a quello dell’Ishigakigai d’allevamento.

L’Ishigakigai è imparentata con il torigai ed è apprezzata per la sua consistenza croccante e vivace. Contiene aminoacidi liberi come la glicina e l’arginina, che le conferiscono un sapore intensamente dolce e umami. È inoltre un mollusco molto resistente, che conserva bene la sua freschezza e può sopravvivere per circa due o tre giorni anche dopo essere stato estratto dal guscio. Alcuni chef di sushi utilizzano una tecnica che consiste nel picchiettare delicatamente il mollusco con il palmo della mano appena prima di servirlo, per ridare consistenza alla polpa, esaltandone così l’elasticità e la caratteristica consistenza. Questa tecnica permette di valorizzare appieno le qualità di consistenza tipiche dei molluschi freschissimi.

L’Ishigakigai può essere preparata come sushi sia cruda sia dopo essere stata scottata brevemente. Quando viene servita cruda, se ne possono apprezzare appieno l’aroma rinfrescante e la consistenza tenera e croccante. Al contrario, la scottatura rassoda leggermente la superficie, creando una moderata elasticità ed esaltandone ulteriormente la dolcezza e l’umami. Il risultato è un sapore più rotondo e una sensazione in bocca più morbida, diverse da quelle della versione cruda.

(Data di revisione: 22 luglio 2026)