Università del Sushi

Gambero tigre nero (Ushi ebi)

Il gambero tigre nero è un gambero di grandi dimensioni, del peso di circa 30–40 g. Gli esemplari giovani si trovano negli ambienti estuarini, nelle insenature delle mangrovie e nelle aree di mangrovia. Quando viene cotto assume un bel colore rosso brillante, motivo per cui è molto apprezzato come ingrediente per il sushi. Il gambero tigre nero importato in Giappone viene allevato in Thailandia o in Indonesia. Vengono allevati sia gamberi d’acqua dolce che d’acqua salata, ma il gambero tigre nero allevato in acqua salata è più apprezzato per il suo sapore, il colore e le sue bellissime striature.

Il gambero kuruma giapponese preferisce vivere su fondali sabbiosi e puliti, mentre il gambero tigre nero vive anche su fondali fangosi ed è spesso soggetto a malattie causate dai batteri presenti nel fango. Per questo motivo, durante l’allevamento è spesso necessario ricorrere all’uso di antibiotici. I residui di questi trattamenti rappresentano un problema dal punto di vista della sicurezza alimentare, e anche l’inquinamento ambientale negli impianti di allevamento e nelle aree circostanti è una questione rilevante.

Recentemente è stato avviato un progetto che prevede il rilascio di un numero molto limitato di gamberi in vasti bacini di acquacoltura che sfruttano il rilievo naturale, senza l’uso di mangimi artificiali, con l’obiettivo di allevarli in armonia con l’ambiente e gli ecosistemi circostanti. Ne risulta un sapore più ricco e un prodotto sicuro e salutare, privo delle problematiche legate agli antibiotici tipiche dell’allevamento intensivo.

L’aspetto dei gamberi bolliti utilizzati per il nigiri sushi è molto importante. Il gambero tigre nero viene apprezzato per il suo bel colore rosso. È preferito al gambero bianco del Pacifico come guarnizione per il sushi, poiché il suo sapore e la sua consistenza si sposano perfettamente con il riso da sushi. Inoltre, il gambero tigre nero è più costoso. Tuttavia, gli chef di sushi prestano grande attenzione alla sua cottura. Ad esempio, nei ristoranti di sushi su nastro trasportatore vengono spesso utilizzati gamberi già lavorati all’estero. Naturalmente, rispetto a quelli preparati dagli chef di sushi, questi gamberi risultano meno consistenti e meno saporiti.