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Pagro nero (Kurodai)

Il pagro nero (Acanthopagrus schlegelii), conosciuto in Giappone come kurodai, è un pesce della famiglia degli Sparidi caratterizzato da una polpa bianca compatta e da un ricco sapore umami. È di stagione durante l'estate e il kurodai pescato in questo periodo è considerato altrettanto delizioso del madai (Pagrus major). La sua polpa è tenera ma piacevolmente compatta, senza essere eccessivamente grassa. Una raffinata dolcezza si diffonde al palato, accompagnata da un sottile sentore di mare. Tuttavia, poiché il kurodai vive nelle baie costiere ed è onnivoro, alcuni esemplari possono presentare un aroma salmastro leggermente più marcato. Inoltre, essendo ampiamente diffuso lungo le coste giapponesi e pescato con una certa regolarità, non è considerato un pesce raro e viene generalmente venduto a un prezzo più ragionevole rispetto a pesci pregiati come il madai.

La bella polpa bianca e traslucida del kurodai si trova sotto la sua pelle scura, quindi viene generalmente preparato rimuovendo la pelle prima di essere trasformato in nigiri. Tuttavia, poiché la cottura alla griglia esalta l'aroma tostato e l'umami della pelle, alcuni ristoranti di sushi lasciano intenzionalmente la pelle e lo servono come yakishimo-zukuri, leggermente scottato sulla fiamma. Per esaltare la delicata dolcezza e il sapore raffinato del kurodai, si consiglia di gustarlo non solo con la salsa di soia, ma anche con sale e agrumi come il sudachi o il kabosu.

Oltre che nel sashimi e nel nigiri, il kurodai viene utilizzato in una varietà di piatti, tra cui l'arai (pesce immerso brevemente in acqua ghiacciata per rassodarne la polpa), il pesce alla griglia con sale e i piatti stufati. È da tempo un pesce commestibile molto apprezzato nel Giappone occidentale, in particolare lungo la costa del Mare Interno di Seto, dove rimane un ingrediente fondamentale sia per il nigiri che per il sashimi.

Al contrario, nella regione del Kanto il kurodai non è mai stato tenuto in così alta considerazione come nel Giappone occidentale. Durante il periodo Edo, un senryū recitava: «Il kurodai non è un pesce da altare di legno bianco (l'altare più appropriato per deporre le offerte agli dèi)», suggerendo che non fosse considerato un pesce di buon auspicio. Inoltre, in alcune regioni, esiste una credenza popolare secondo cui le donne incinte non dovrebbero mangiare il kurodai. In alcune zone della parte occidentale della prefettura di Kanagawa, il madai veniva tradizionalmente servito in occasione di feste e celebrazioni, mentre il kurodai veniva servito ai funerali e durante i rituali shintoisti. In questo contesto culturale, l'associazione del colore nero con la sfortuna si è profondamente radicata. Di conseguenza, sebbene il kurodai sia abbondante nella baia di Tokyo, non è mai diventato un ingrediente importante nel sushi edomae quanto il madai.

Ancora oggi, nella regione del Kanto sono relativamente pochi i ristoranti che servono il nigiri di kurodai, mentre continua a essere molto apprezzato come ingrediente per il sushi nella regione del Mare Interno di Seto e nel Kyushu.

(Data di revisione: 23 luglio 2026)