Nigiri di persico di mare nodoguro

Persico di mare nodoguro (Nodoguro)

Il nodoguro (Doederleinia berycoides) è un pesce pregiato, noto anche come “gemma rossa” per il suo splendido colore rosso vivo. La sua polpa tenera, unita al sapore raffinato tipico dei pesci a carne bianca e all’elevato contenuto di grassi, lo ha reso sempre più popolare negli ultimi anni. Sebbene sia un pesce a carne bianca, è eccezionalmente ricco di grassi e il suo sapore viene talvolta descritto come “il toro dei pesci a carne bianca”. La sua consistenza è un altro elemento distintivo, poiché la polpa tenera e il grasso ricco si sciolgono quasi istantaneamente in bocca.

Quando viene preparato come sushi, si consiglia di scottarlo brevemente prima di realizzare il nigiri. Poiché il nodoguro ha una pelle soda, la scottatura ne ammorbidisce la consistenza, evitando che rimanga troppo a lungo in bocca. La scottatura sprigiona inoltre un aroma tostato, mentre il grasso tra la pelle e la polpa affiora in superficie, rendendo più facile apprezzare la naturale dolcezza del grasso.

Nel sushi tradizionale Edomae, i pesci molto grassi non venivano comunemente utilizzati come ingredienti per il sushi, come nel caso del toro. Per pesci grassi come il nodoguro, quindi, la scottatura aiuta a ridurre parte del grasso in eccesso e ad attenuarne la ricchezza, consentendo un abbinamento migliore con il riso da sushi condito con aceto.

Naturalmente, è comunque possibile assaporare appieno l’umami naturale del pesce quando viene servito crudo. Si abbina bene a una varietà di condimenti, come il daikon grattugiato con peperoncino e ponzu, il sale e il wasabi, oppure il sale e il sudachi. È meglio ordinarlo in base alle proprie preferenze.

Infine, ecco un piccolo aneddoto che riflette l’esperienza degli chef di sushi. Il pesce pescato con la lenza può a volte costare più di 10.000 yen al chilogrammo. Al contrario, il pesce catturato con le reti nel Mar del Giappone può avere un eccellente contenuto di grasso, ma le sue squame si danneggiano o si perdono facilmente durante la pesca e la sua carne tende a essere più morbida, rendendolo meno costoso rispetto al pesce pescato con la lenza. Per questo motivo, molti ristoranti di sushi preferiscono il pesce pescato con la lenza per la sua consistenza e il suo aspetto superiori.

Tuttavia, alcuni chef di sushi apprezzano il sapore del pesce catturato con le reti nonostante il suo aspetto non proprio perfetto e lo ricercano deliberatamente. È forse proprio qui che l’abilità di uno chef di sushi risplende davvero, poiché saper preparare questo tipo di pesce è essenziale per esaltarne al meglio il sapore.

(Data di revisione: 12 agosto 2026)