Pesci a carne rossa
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Tonno rosso (Kuro maguro)
Il tonno rosso, fiore all'occhiello del sushi. Oggi, grazie al progresso delle tecnologie di congelamento e scongelamento, è possibile gustare del buon tonno tutto l'anno, ma il tonno rosso giapponese è disponibile solo tra autunno e inverno. Il tonno, oggi molto popolare, nel periodo Edo veniva considerato un pesce di bassa qualità, e il toro, taglio ricco di grasso, veniva gettato. Per esaltare al massimo la raffinata acidità e la vaga dolcezza del grasso, a seconda del taglio e della tecnica di pesca possono essere necessari dai 4 ai 10 giorni di stagionatura. L'aspetto lucente di questo pesce lo rende certamente degno del titolo di re del sushi.