Università del Sushi

Tonnetto striato (Katsuo)

I tonnetti striati che migrano verso nord lungo l'arcipelago giapponese dalla primavera all'inizio dell'estate sono conosciuti come «Nobori gatsuo» o «Hatsu gatsuo». Hanno solo un leggero strato di grasso e un sapore pulito e rinfrescante. Esempi notevoli di Hatsu gatsuo includono il Kenken gatsuo della prefettura di Wakayama, il Taru gatsuo di Hachijojima a Tokyo e l’Hikinawa himodori katsuo di Katsuura a Chiba.

D’altra parte, i tonnetti striati che migrano verso sud attraverso il Pacifico dall’estate all’autunno sono chiamati “Kudari gatsuo” o “Modori gatsuo”. Questi pesci sono ricchi di grasso e sono particolarmente deliziosi se serviti con scalogno (o asatsuki). Il Modori gatsuo che in autunno fa inversione di marcia al largo della costa di Sanriku è noto anche come “Toro gatsuo” per via del suo elevato contenuto di grasso.

Esistono anche banchi di tonnetto striato noti come “Netsuki gatsuo” che rimangono in acque specifiche. Si trovano in luoghi come Tanegashima nella prefettura di Kagoshima e Iki nella prefettura di Nagasaki; la parte del muso di questi tonnetti striati stanziali intorno a giugno è così ricca di grassi da assomigliare al toro del meji maguro.

Inoltre, alcuni tonnetti striati si allontanano dai banchi che dovrebbero migrare verso nord attraverso il Pacifico in primavera e si dirigono invece a nord attraverso il Mar del Giappone. Questi sono chiamati “Mayoi gatsuo”. “Mayoi” significa “smarrito” in giapponese. I Mayoi gatsuo vengono spesso catturati nella seconda metà di novembre con reti fisse destinate alla pesca della ricciola. La loro carne è soda e i pesci hanno accumulato abbastanza grasso per nuotare nelle fredde acque del Mar del Giappone. Hanno un sapore ricco e una forte dolcezza, ma il volume delle catture è estremamente basso. Il volume consegnato al mercato di Toyosu è inferiore al 10% di quello del tonnetto striato stagionale e, di conseguenza, il prezzo è di gran lunga superiore a quello del tonnetto striato primaverile o autunnale.

Attualmente, si ritiene che il tonnetto striato pescato nelle acque costiere giapponesi abbia generalmente tre stagioni principali. In generale, molte persone preferiscono il Modori gatsuo autunnale, più grasso, o il Mayoi gatsuo invernale. Tuttavia, nel mondo del nigiri sushi, la situazione è leggermente diversa. Il tonnetto striato ha iniziato a essere comunemente utilizzato nei ristoranti di sushi solo a metà degli anni '60; prima di allora, veniva talvolta evitato a causa della significativa variazione di qualità tra i singoli esemplari.

In realtà, la primavera è ancora considerata la stagione di punta per il tonnetto striato nel sushi. Sebbene abbia meno grasso, è succoso e ha un aroma rinfrescante e un sapore giovane.

Nel mondo del sushi, c'è la tendenza a preferire i pesci giovani sulla base della convinzione che “i pesci giovani siano pieni di vitalità”. Per questo motivo, ci sono parecchi chef di sushi che non usano il Modori gatsuo nei loro nigiri.