Pesce bianco
Salmone giapponese (Sakuramasu)
Il salmone giapponese (Oncorhynchus masou masou), noto in giapponese come sakuramasu, è considerato uno dei pesci più pregiati da gustare crudo. Tuttavia, a causa del rischio di parassiti, viene congelato immediatamente dopo la cattura e mantenuto congelato per un certo periodo prima di essere utilizzato per il sushi o il sashimi, come misura precauzionale. La sua carne è caratterizzata da un ricco sapore umami e da una moderata dolcezza. Il famoso buongustaio Rosanjin osservò una volta: «A un occhio inesperto, il salmone e la trota possono sembrare simili a prima vista, ma in termini di sapore, la trota è di gran lunga superiore al salmone», suggerendo quanto apprezzasse il gusto di questo pesce.
Un piatto di sushi particolarmente famoso a base di sakuramasu è il «masu-zushi», una specialità locale della prefettura di Toyama. Si tratta di un tipo di oshi-zushi (sushi pressato) che si ritiene abbia avuto origine nel periodo Edo ed è ampiamente riconosciuto come un modo tradizionale per gustare il sakuramasu. Negli ultimi anni, inoltre, Toyama ha promosso il nigiri-zushi a base di pesce fresco locale come attrazione turistica, e il sakuramasu viene talvolta servito come ingrediente stagionale primaverile. Sebbene venga occasionalmente servito anche in alcuni ristoranti di lusso di Tokyo e Kanazawa, è più corretto descriverlo come un ingrediente rappresentativo della primavera piuttosto che come un condimento standard e quotidiano.
Per esaltare ulteriormente questo senso di stagionalità, alcuni chef di sushi aromatizzano il sakuramasu con il profumo delle foglie di ciliegio salate, oppure guarniscono il nigiri con fiori di ciliegio sotto sale, successivamente dissalati. Sovrapponendo il profumo dei fiori di ciliegio al sapore del sakuramasu stesso, evocano un’atmosfera tipicamente primaverile.
Va notato che il termine «hon-masu», utilizzato nei ristoranti di sushi e nei mercati del pesce, si riferisce principalmente al sakuramasu. Questo nome è stato adottato a fini commerciali per distinguerlo da altri salmonidi, come il salmone rosa e la trota iridea.
(Data di revisione: 24 agosto 2026)
Principali aree di provenienza
Hokkaido Aomori Niigata Iwate
Di stagione
Primavera – Inizio estate