Università del Sushi

Salmone masou (Sakuramasu)

Il salmone masou è una specie endemica del Giappone. Viene pescato principalmente nelle vicinanze della foce dei fiumi che risale, oppure nei fiumi stessi durante la loro risalita. In genere trascorre circa un anno e mezzo nel fiume, scende in mare in primavera e, dopo una migrazione di circa un anno in mare, risale verso il suo fiume natale la primavera successiva. D’altra parte, la forma che non scende in mare e rimane nel fiume è chiamata “yamame”.

Il salmone masu è il salmone con il minor volume di cattura. Per questo motivo viene commercializzato a un prezzo elevato e stabile, che non scende mai sotto i 2000 yen al chilo. Più è grande, più è costoso; in particolare, gli esemplari di grandi dimensioni sono chiamati “ita-masu” e sono molto costosi.

Sebbene il suo sapore sia di prima qualità quando viene consumato crudo, esiste il rischio di parassiti, per cui, a scopo precauzionale, viene congelato immediatamente dopo la cattura e lasciato riposare per un certo periodo prima di essere utilizzato come ingrediente per sushi o sashimi. Senza dubbio, ha un sapore intenso e una dolcezza moderata. Il famoso Rosanjin arrivò a commentare: «Sebbene a prima vista il salmone e la trota sembrino simili ai profani, in termini di sapore, la trota è di gran lunga superiore al salmone».

Per quanto riguarda il sushi a base di salmone masu, la specialità locale della prefettura di Toyama, il “masu-zushi”, gode di particolare fama. Si tratta di un tipo di sushi pressato la cui origine risalirebbe, secondo la tradizione, al periodo Edo. Negli ultimi anni, a Toyama è nata un’iniziativa per promuovere il nigiri sushi a base di pesce fresco locale come attrazione turistica, e il salmone masou viene occasionalmente offerto come ingrediente stagionale.

Viene servito occasionalmente anche in alcuni ristoranti di sushi di alta gamma a Tokyo e Kanazawa, sebbene sia considerato un ingrediente molto stagionale piuttosto che un elemento base abituale.