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Muscolo adduttore della Mactra cinese (Kobashira)

Il termine “Kobashira” indica il muscolo adduttore della Mactra cinese (Aoyagi). L’Aoyagi possiede due muscoli adduttori: quello più grande è chiamato “Ooboshi”, mentre quello più piccolo è noto come “Koboshi” o “Baraboshi”. Nei mercati come quello di Toyosu, vengono selezionati e venduti separatamente, e tale classificazione dettagliata è una peculiarità del Giappone. Al contrario, le capesante hanno un solo muscolo adduttore, poiché l’altro si è atrofizzato.

Nell’Aoyagi, il muscolo adduttore (kobashira) è più pregiato della carne del mollusco ed è molto apprezzato come ingrediente di sushi di alta qualità. Il suo fascino risiede nella delicata dolcezza tipica dei molluschi e nella sua consistenza croccante. Viene solitamente servito crudo come gunkan-maki.

Il “Koboshi”, più piccolo, viene spesso utilizzato nei ristoranti di tempura, mentre l’“Ooboshi”, più grande, è comunemente servito nei ristoranti di sushi; ciascuno viene selezionato in base alle proprie caratteristiche specifiche.

Il kobashira proveniente dalla Baia di Tokyo, noto come “Edomae”, è da tempo molto apprezzato per la sua bella tonalità arancione tenue e per la sua eccezionale qualità. Tuttavia, a causa del calo delle catture negli ultimi anni, la maggior parte del kobashira disponibile sul mercato proviene ora dall’Hokkaido.

Mentre l’Aoyagi divide i gusti a causa del suo sapore particolare, il kobashira è un ingrediente di sushi di prima qualità amato da molti per la sua delicata dolcezza e la caratteristica consistenza croccante.

(Data di revisione: 21 luglio 2026)