Università del Sushi

Hosomaki con strisce di zucca a fiasco essiccata (Kanpyo maki)

Il kanpyo è un alimento conservato ottenuto sbucciando la polpa di una zucca a bottiglia in strisce lunghe e sottili, che vengono poi essiccate. Prima dell’uso, le strisce essiccate vengono reidratate in acqua e quindi stufate in una salsa agrodolce. I kanpyo maki sono sottili rotoli di sushi farciti con questo kanpyo stufato. La delicata dolcezza del kanpyo stufato si sposa perfettamente con l’acidità del riso condito con aceto, mentre la nota piccante e rinfrescante del wasabi ne esalta il sapore, creando un gusto raffinato e armonioso.

Il sushi preparato avvolgendo il riso condito con aceto e il ripieno in un foglio di alga nori è talvolta chiamato makizushi nella regione del Kansai e nori-maki a Tokyo. Inoltre, mentre nella tradizione del Kansai si utilizza generalmente alga nori non tostata, lo stile Edomae è caratterizzato dall’impiego dell’alga nori tostata. La tostatura ne esalta la lucentezza e le conferisce un aroma intenso e una consistenza croccante. Tuttavia, poiché l’alga nori tostata tende a restringersi assorbendo l’umidità del riso, deve essere arrotolata rapidamente.

Come per il nigiri sushi, il segreto della bontà dei kanpyo maki risiede nell’equilibrio tra il kanpyo e il riso condito con aceto. Il kanpyo stufato deve essere preparato con un perfetto equilibrio di sapori, affinché l’aroma tostato dell’alga nori, la delicata acidità del riso e la lieve dolcezza del kanpyo si fondano armoniosamente.

Mentre altri hosomaki vengono spesso tagliati in sei pezzi uguali, i kanpyo maki sono generalmente tagliati in quattro pezzi uguali. Talvolta vengono anche chiamati Kizu-maki, dal nome della zona di Kizu, a Osaka, un tempo famosa per la produzione del kanpyo. Nella tradizione del sushi Edomae, inoltre, il termine nori-maki si riferisce specificamente ai kanpyo maki.

Infine, poiché il kanpyo è già ben condito, viene generalmente gustato così com’è, senza aggiungere salsa di soia. L’aggiunta della salsa di soia altererebbe infatti l’equilibrio dei sapori; per questo motivo, nella tradizione Edomae, i kanpyo maki si consumano senza salsa di soia.

(Data di revisione: 27 luglio 2026)