Università del Sushi

Konosirus punctatus (Kohada)

Il Konosirus punctatus (Kohada) è un tipico hikarimono (pesce dalla pelle argentata) che, insieme al tonno, rappresenta il sushi Edomae. Si tratta di uno “shusseuo”, ovvero un pesce che cambia nome man mano che cresce — una specie consumata in diverse fasi della crescita — ed è utilizzato principalmente come ingrediente per il sushi quando raggiunge una lunghezza totale di circa 10-15 centimetri. In particolare, gli esemplari abbastanza grandi da essere serviti interi (“maruzuke”) o preparati come un unico pezzo utilizzando un solo lato del pesce (“katamizuke”) sono molto apprezzati.

Il processo di preparazione dimostra chiaramente l’abilità dello chef di sushi. Dopo aver valutato le dimensioni e il contenuto di grasso del pesce, questo viene cosparso di sale e lasciato riposare per un determinato periodo affinché la polpa si rassodi (salatura). Una successiva marinatura nell’aceto esalta l’umami e ne prolunga la conservabilità. Poiché il gusto varia notevolmente a seconda del preciso equilibrio tra sale e aceto, anche utilizzando lo stesso Konosirus punctatus, ogni ristorante sviluppa un carattere distintivo.

Inoltre, quando viene preparato come nigiri sushi, l’impressione cambia a seconda di come il pesce viene tagliato e di come viene trattata la pelle per esaltarne l’aspetto e la consistenza, rendendolo una delle varietà di pesce che meglio mettono in mostra l’abilità dell’artigiano.

Dal punto di vista del gusto, a ogni boccone della sua polpa tenera si diffondono in bocca l’umami e l’aroma caratteristici dell’hikarimono (pesce dalla pelle argentata), insieme alla fresca acidità tipica del pesce marinato nell’aceto. Il Konosirus punctatus leggermente marinato possiede un sapore delicato simile a quello del pesce crudo, mentre gli esemplari marinati con una quantità maggiore di sale e aceto presentano il gusto deciso caratteristico del sushi Edomae. Nei ristoranti di sushi tradizionali si tende da tempo a preferire quest’ultimo stile, con una marinatura leggermente più intensa.

Quando viene preparato alla griglia o in umido, il Konosirus punctatus mette particolarmente in evidenza le numerose piccole lische e il suo sapore caratteristico; per questo motivo è stato a lungo considerato un pesce particolarmente adatto a essere consumato come sushi dopo la marinatura nell’aceto. Di conseguenza, si è affermato nel tempo come ingrediente importante parallelamente allo sviluppo del sushi Edomae.

In passato, il Konosirus punctatus della baia di Tokyo era particolarmente apprezzato. Poiché cresce nelle acque calme della parte interna della baia, la sua carne è tenera, rendendolo ideale come ingrediente per il sushi. Oggi, oltre al pesce proveniente da varie regioni del Giappone, il Konosirus punctatus importato dall’estero, ad esempio da Taiwan, viene talvolta utilizzato come materia prima per la lavorazione, e la maggior parte viene distribuita già marinata nell’aceto.