Università del Sushi

Seppia dorata (Sumi ika)

Il kou ika (seppia dorata) vive sui fondali sabbiosi e fangosi delle acque costiere che si estendono dalla regione del Kanto fino al Giappone occidentale e al Mar Cinese Orientale.

Il kou ika si trova spesso nei mercati macchiato di inchiostro, poiché la sua sacca d’inchiostro è grande e tende a rompersi facilmente. Per questo motivo è anche conosciuto come “sumi ika” (calamaro d’inchiostro). È uno dei cefalopodi più rappresentativi e apprezzati da lungo tempo nel sushi Edomae.

La sua carne è di un bianco eccezionalmente puro, caratterizzata da una piacevole elasticità e da una consistenza soda che si scioglie delicatamente in bocca. A differenza di alcune altre varietà di calamari, generalmente non viene lavorata con elaborati tagli di coltello, ma viene servita semplicemente come nigiri, permettendo di apprezzarne appieno la consistenza naturale.

Più che per una dolcezza marcata, il sumi ika è apprezzato per il suo raffinato umami e per la sua consistenza elegante. A differenza della dolcezza intensa e quasi avvolgente dell’aori ika, presenta un profilo aromatico sobrio e raffinato. Nel sushi Edomae esiste da tempo una filosofia che valorizza la consistenza naturale, l’aroma e il sapore dei frutti di mare piuttosto che una dolcezza evidente, e il sumi ika è considerato da generazioni un ingrediente che incarna perfettamente questa sensibilità.

Alla fine dell’estate compaiono sul mercato giovani esemplari noti come “shin ika”, particolarmente apprezzati dagli intenditori per la loro carne tenera e delicata. In inverno, invece, la carne diventa più compatta e l’umami si intensifica ulteriormente. Quando viene servito come nigiri, il suo sapore è spesso esaltato da un leggero tocco di sale o da agrumi come il sudachi, che fanno emergere una delicata dolcezza in armonia con il riso condito con aceto. Alcuni ristoranti aggiungono inoltre una leggera nota aromatica utilizzando foglie di shiso o nori.

Si tratta forse di un’impressione personale, ma nei ristoranti di sushi di Tokyo ho spesso l’impressione che il sumi ika venga utilizzato per il nigiri più frequentemente dell’aori ika o del kensaki ika.