Nigiri di ricciola

Ricciola (Kanpachi)

Il kanpachi (Seriola dumerili) è un pesce pregiato, paragonabile per qualità ai suoi parenti stretti, il buri (Seriola quinqueradiata) e l’hiramasa (Seriola lalandi). Mentre l’hiramasa è ampiamente consumato nella regione del Kansai, il kanpachi è particolarmente popolare a Tokyo.

Sebbene il suo sapore rimanga costante durante tutto l’anno, il kanpachi selvatico è considerato di stagione durante l’estate. La sua carne, di colore rosa pallido, è caratterizzata da una consistenza croccante e piacevolmente soda, mentre il grasso ricco di umami, che si diffonde in bocca a ogni boccone, presenta una dolcezza rinfrescante. Poiché il kanpachi ha una consistenza compatta ed elastica, quando viene utilizzato come ingrediente per il sushi viene generalmente tagliato in fette leggermente più sottili. Anziché essere servito immediatamente dopo la cattura, il kanpachi sviluppa un sapore più intenso e complesso se lasciato maturare per un periodo adeguato, esaltando così le sue componenti umami.

Sebbene il kanpachi adulto possa raggiungere circa 1 metro di lunghezza, gli esemplari di peso compreso tra i 2 e i 3 kg sono considerati della taglia più adatta per il sushi. Inoltre, i giovani kanpachi, che misurano circa 20-30 cm, sono chiamati “shiokko” e anche questa taglia è molto apprezzata dagli chef di sushi.

Sebbene oggi il kanpachi d’allevamento sia ampiamente disponibile, il kanpachi selvatico di stagione rappresenta un’occasione imperdibile per gli appassionati di sushi. Inoltre, i progressi nella tecnologia dell’acquacoltura — tra cui miglioramenti nell’alimentazione, nel digiuno pre-raccolta e nei metodi di distribuzione — hanno notevolmente migliorato la qualità del kanpachi d’allevamento.

(Data di revisione: 5 agosto 2026)