Nigiri con granchio peloso giapponese

Granchio peloso giapponese (Kegani)

Il granchio peloso giapponese (Kegani) è delizioso sia per la sua polpa sia per il fegato. Sebbene abbia un sapore eccellente anche semplicemente lessato e consumato così com’è, estrarre la polpa dal guscio è difficile e richiede tempo. Inoltre, anche dopo essersi presi la briga di estrarla, la polpa può risultare a volte un po’ acquosa. Per questo motivo, utilizzare la polpa di kegani così com’è per il nigiri sushi può lasciare un po’ a desiderare.

Ecco perché gli chef di sushi compiono un passaggio in più. Innanzitutto, lessano il granchio intero ed estraggono con cura la polpa dal guscio. Successivamente, eliminano accuratamente l’umidità dalla polpa, la mescolano con il fegato e la modellano in palline di polpa di granchio. Quando queste vengono utilizzate per il nigiri sushi, il risultato è un piatto in cui la dolcezza della polpa è esaltata da una ricchezza concentrata e da un retrogusto morbido e persistente.

D’altra parte, nel caso dei kegani di grandi dimensioni, la polpa può essere estratta facilmente in grossi pezzi, quindi a volte viene utilizzata così com’è per il nigiri sushi. In questo caso, il sapore naturale, intenso e delicato del granchio si diffonde in tutta la bocca.

Questa tecnica non si limita al kegani; alcuni ristoranti di sushi la applicano anche ad altri granchi, come il granchio nuotatore.

(Data di revisione: 11 settembre 2026)