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Sgombro spagnolo giapponese (Sawara)

Lo sgombro spagnolo giapponese (Sawara) è un pesce caratterizzato da un elevato contenuto d’acqua. La sua carne è delicata, tende a sfaldarsi facilmente e perde rapidamente freschezza. Per questo motivo, in passato, quando il Sawara fresco veniva trasportato su lunghe distanze, si usava collocare una tavola sotto il pesce e fissarlo con delle corde per evitare che la carne si deformasse. Inoltre, poiché gli esemplari catturati in grandi quantità con le reti tendevano a deteriorarsi rapidamente, quelli pescati con la lenza sono stati tradizionalmente preferiti per la preparazione di sashimi e sushi. Di conseguenza, per molto tempo il Sawara è comparso solo raramente nei ristoranti di sushi di Tokyo.

Negli ultimi anni, tuttavia, la diffusione delle tecniche di ikejime a bordo, i progressi nella logistica refrigerata e lo spostamento verso nord delle aree di pesca dovuto al riscaldamento globale hanno reso possibile una fornitura stabile di Sawara di alta qualità. Grazie a questi cambiamenti, il pesce viene oggi servito con maggiore frequenza nei ristoranti di sushi ed è sempre più considerato una delle loro specialità.

Sebbene appartenga alla famiglia degli sgombri, il Sawara non presenta la tipica colorazione rosso intenso associata a molti pesci di questo gruppo. Al contrario, è caratterizzato da una carne bianca e traslucida, dalla consistenza morbida e vellutata che si scioglie in bocca. Il suo principale punto di forza risiede nell’umami concentrato tra la pelle e la polpa. A un primo assaggio il sapore può sembrare delicato, ma in realtà è sorprendentemente ricco e la sua profondità gustativa emerge sempre più man mano che lo si gusta.

Pur essendo eccellente come sashimi, il Sawara esprime al meglio le proprie qualità anche nel sushi, dove tecniche come la stagionatura o la marinatura con kombu ne esaltano ulteriormente l’umami naturale. In particolare, il nigiri con la pelle leggermente scottata sviluppa un gradevole aroma tostato e mette in risalto la dolcezza del grasso, valorizzando ulteriormente la consistenza tenera della carne. Nelle principali aree di consumo, come Okayama, il Kansai e lo Shikoku, il Sawara viene inoltre spesso preparato come sushi dopo una leggera marinatura in aceto (sujime). In questi casi si utilizzano generalmente esemplari più piccoli, che possono essere consumati con la pelle.

Le opinioni divergono su quali siano i tagli migliori. In generale, alcuni estimatori prediligono le parti del dorso e della coda, dove la carne è più compatta e meno incline a risultare eccessivamente grassa. Molti ristoranti di sushi, invece, apprezzano particolarmente la sezione ventrale per il suo aspetto elegante e la sua ricchezza di grasso. Nel complesso, il fascino del Sawara risiede nella sua raffinatezza: un pesce dal gusto delicato ma profondo, capace di rimanere piacevole e mai monotono fino all’ultimo boccone.