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Ricciola giapponese (Buri)

La ricciola giapponese (Seriola quinqueradiata), nota in Giappone come “buri”, è presente sia lungo la costa del Pacifico sia lungo quella del Mar del Giappone ed è un pesce migratore che compie ampi spostamenti stagionali, sia allo stadio giovanile sia da adulto. Dalla primavera all’estate, i pesci migrano verso nord in cerca di cibo, mentre dall’autunno all’inverno si spostano verso sud con il diminuire della temperatura dell’acqua. Sia i branchi diretti verso nord sia quelli diretti verso sud vengono pescati in diverse regioni durante tutto l’anno, ma il buri invernale è considerato, in particolare, il più pregiato. È apprezzato per il suo sapore ricco e per l’abbondante contenuto di grasso, pur mantenendo una consistenza piacevolmente soda.

Il buri è un classico esempio di pesce il cui nome cambia man mano che cresce. Sebbene i nomi e i criteri relativi alle dimensioni varino leggermente da regione a regione, nella regione del Kanto gli esemplari con una lunghezza totale di circa 15–20 cm sono chiamati wakashi, quelli di 20–40 cm inada, quelli di 40–60 cm warasa e quelli di 60 cm o più buri. Tra questi, l’inada è la taglia più comunemente pescata in estate. Sebbene non presenti la stessa quantità di grasso del buri adulto, si distingue per un gusto delicato e rinfrescante. Per questo motivo è particolarmente piacevole nei mesi più caldi e si abbina armoniosamente alla delicata acidità del riso per sushi.

In passato, il buri era considerato raro in Hokkaido, ma negli ultimi anni l’aumento della temperatura del mare ha favorito l’espansione verso nord delle aree frequentate dai suoi branchi migratori. Tra i buri pescati in Hokkaido vi è una varietà di marca nota come Tenjo Buri. Il Tenjo Buri viene pescato ogni anno da metà settembre a fine ottobre con reti fisse al largo di Yoichi e Kobira, nella penisola di Shakotan, in Hokkaido. Poiché non è grasso come il buri invernale, offre un eccellente equilibrio tra l’umami della polpa e la ricchezza del grasso, risultando particolarmente adatto ad accompagnare il riso per sushi condito con aceto.

L’Himi Kanburi, sbarcato nella baia di Toyama, è una delle prelibatezze invernali più celebri del Giappone. Viene certificato come Himi Kanburi soltanto quando il buri, pescato con reti fisse al largo della costa di Himi e sbarcato al mercato ittico di Himi, raggiunge un peso di almeno 6 kg e soddisfa i criteri stabiliti dalla Cooperativa ittica di Himi. L’Himi Kanburi è rinomato per il suo elevato contenuto di grasso, il profondo umami e la raffinata dolcezza. Il grasso si scioglie delicatamente in bocca, creando un gusto elegante spesso paragonato al toro di tonno. La parte ventrale, in particolare, è eccezionalmente ricca e offre una consistenza tenera, pur mantenendo una piacevole consistenza al morso.

D’altra parte, il buri è tra i pesci che perdono più rapidamente il colore dopo la cattura, rendendo particolarmente complessa la gestione della freschezza. Per servirlo nelle migliori condizioni possibili come sushi, un maestro di sushi deve possedere elevate capacità nella manipolazione, nella preparazione e nella stagionatura del pesce.

(Data di revisione: 4 agosto 2026)