Università del Sushi

Calamaro giapponese (Surume ika)

Il calamaro giapponese (Surume ika, Todarodes pacificus) è diffuso in tutto il Giappone, dal Mare di Okhotsk al Mar Cinese Orientale, e raggiunge una lunghezza corporea di 25 cm o più. Le principali zone di riproduzione si estendono dalle acque intorno a Kyushu fino al Mar Cinese Orientale. Una volta schiusi, i piccoli seguono la Corrente di Kuroshio e la Corrente di Tsushima verso nord, dirigendosi verso aree marine ricche di nutrimento. I banchi che nascono in inverno vengono pescati in grandi quantità nelle zone di Sanriku e nelle aree orientali e settentrionali di Hokkaido, mentre quelli che si schiudono in autunno vengono catturati nelle acque aperte del Mar del Giappone.

Poiché il surume ika ha una consistenza leggermente soda, quando viene servito crudo viene spesso tagliato in sottili strisce con piccole incisioni (kakushi bōchō), oppure affettato finemente e modellato per il nigiri. Anche i tentacoli (geso) sono eccellenti come condimento per il sushi se strofinati con sale e poi scottati brevemente.

In alcuni ristoranti di sushi Edomae, oltre a servire il surume ika stufato come nigiri, si pratica ancora una tecnica tradizionale nota come inrozume, in cui il riso all’aceto viene inserito nella cavità del corpo del calamaro stufato. Una caratteristica distintiva di entrambe le preparazioni è la finitura con una spennellata di nitsume (salsa dolce a base di soia).

La preparazione del calamaro inrozume è una tecnica tradizionale che risale al periodo Edo, quando il nigiri sushi fu introdotto per la prima volta; tuttavia, oggi è proposta solo da un numero limitato di ristoranti ed è preservata principalmente da locali storici. In particolare, i piccoli mugi-ika (giovani calamari giapponesi) pescati tra maggio e giugno sono particolarmente adatti a questa preparazione. La loro carne tenera e dolce li rende anche molto apprezzati per il sashimi e per il riso al calamaro.