Nigiri con Noresore

Leptocefalo (Noresore)

Le larve delle anguille, dei gronghi, delle murene del Giappone e di altre specie sono chiamate leptocefali e hanno una forma lunga, affusolata, piatta e simile a una foglia. Il loro corpo è trasparente, il che permette di vedere i muscoli e la notocorda. Nella prefettura di Kochi, le larve sono principalmente quelle dei gronghi e vengono chiamate “Noresore”. Nella regione del Kansai sono note anche come “berata”, mentre sull’isola di Awaji vengono chiamate “hanatare”.

Sono disponibili nei mercati da febbraio a maggio, ma poiché i volumi di pesca sono ridotti e perdono rapidamente la loro freschezza, vengono spesso vendute a prezzi elevati. Il noresore è considerato una prelibatezza di inizio primavera e molte persone attendono con impazienza questa stagione. Si caratterizza per la consistenza liscia e scivolosa che si percepisce mentre scende in gola e per una delicata dolcezza, offrendo una consistenza unica che non si trova da nessun’altra parte. Se si dovesse paragonarne la consistenza a qualcosa di familiare, sarebbe simile a quella del junsai, una pianta acquatica selvatica commestibile.

Se consumato crudo, si abbina bene alla salsa di soia allo zenzero, alla salsa di soia al wasabi o al ponzu. Nel sushi, viene spesso servito come gunkan-maki, guarnito con cipollotti e zenzero. Sebbene assomigli allo shirauo (Salangidae) nell’aspetto, la sua consistenza è più liscia e ricorda quella del tokoroten (gelatina di gelidium) di alta qualità. Sebbene a volte venga servito come tsumami nei ristoranti di sushi di Tokyo, pochissimi locali lo propongono come nigiri sushi.

Se avete l’occasione di visitare Kochi, non mancate di provare il noresore come prelibatezza stagionale di inizio primavera. A seconda del ristorante di sushi, potreste anche riuscire a richiedere il noresore al momento della prenotazione.

(Data di revisione: 16 settembre 2026)