Università del Sushi

Geoduck giapponese (Shiromiru)

Il nome ufficiale del Mirugai (Tresus keenae) è Mirukui. Nei ristoranti di sushi e nei mercati ittici, tuttavia, viene generalmente chiamato Mirugai.

La parte utilizzata come ingrediente per il sushi è costituita dai sifoni che sporgono dal guscio, e da un singolo esemplare si possono ricavare soltanto da due a quattro pezzi di sushi. A causa della sovrapesca e del deterioramento del suo habitat, le popolazioni selvatiche sono diminuite. Sebbene venga ancora pescato in aree come il Mare Interno di Seto e la Baia di Mikawa, gli sbarchi sono estremamente limitati. Di conseguenza, il Mirukui selvatico è considerato un ingrediente per sushi molto raro e costoso.

Tuttavia, molti ristoranti di sushi con nastro trasportatore offrono il «Mirugai» a prezzi relativamente accessibili. Inoltre, la sua carne appare spesso più bianca rispetto a quella del Mirugai selvatico. In realtà, nella maggior parte dei casi si tratta del Geoduck giapponese, o Namigai (Panopea japonica), comunemente noto come Shiromiru. Viene pescato principalmente nelle prefetture di Aichi e Chiba e, poiché il suo sifone è più bianco e più spesso di quello del Mirukui, è stato chiamato Shiromiru («mirugai bianco»).

Lo Shiromiru è apprezzato non tanto per un umami intenso quanto per la sua consistenza croccante e fibrosa e per il suo sapore delicato ed elegante. Sebbene il suo gusto sia relativamente delicato, una leggera scottatura gli conferisce un aroma tostato che ne esalta il sottile umami e la naturale dolcezza.

Tuttavia, anche le catture dello Shiromiru sono diminuite negli ultimi anni. Per compensare questa carenza, vengono importate in grandi quantità dal Canada e dagli Stati Uniti le geoduck del Pacifico (Panopea generosa), note anche come vongole reali. Al mercato di Toyosu, anche questa specie importata viene commercializzata con il nome di Shiromiru ed è ampiamente utilizzata nei ristoranti di sushi. Negli ultimi anni, tuttavia, i prezzi sono aumentati a causa della diminuzione dei volumi di importazione e della crescente domanda, e quello che un tempo era considerato un mollusco sostitutivo sta gradualmente diventando un ingrediente per sushi di alta qualità.

(Data di revisione: 17 luglio 2026)