Università del Sushi

Mezzobecco giapponese (Sayori)

Il mezzobecco giapponese (Sayori) è da tempo molto apprezzato in Giappone come ingrediente del sushi Edomae, e il suo arrivo segna l'inizio della primavera. Ha una splendida carne traslucida dal sapore delicato e un retrogusto caratteristico.

Tradizionalmente, il sayori veniva salato e marinato nell'aceto per eliminare l'odore sgradevole di pesce, ma oggi viene spesso servito crudo. Tra il pesce e lo shari viene inserito dell'oboro dolce (ottenuto macinando pesce bianco o gamberetti shiba, condendoli e facendone evaporare l'umidità). Il sayori di lunghezza superiore ai 30 cm è chiamato kannuki ed è molto apprezzato come sashimi per la sua rarità. Tuttavia, molti chef di sushi preferiscono per il sushi esemplari più piccoli, noti come katamizuke. Alcuni chef sostengono che il kannuki possa essere molto costoso, ma il suo sapore più intenso ne giustifica il prezzo.

Alcuni chef di sushi preferiscono preparare il sayori come kobujime. Rispetto ai pesci a carne bianca come l'hirame, il sayori presenta una lieve nota amara e un sapore più ricco che ricorda i pesci dal dorso blu. Per questo motivo, il sapore del kombu dovrebbe rimanere delicato anziché predominante, consentendo così alle caratteristiche naturali del sayori di emergere pienamente.

Quando uno chef di sushi desidera conferire un intenso aroma di kombu all'hirame, spesso utilizza kombu fresco. Nel caso del sayori, tuttavia, l'obiettivo è generalmente una delicata disidratazione piuttosto che un forte trasferimento di sapore; per questo motivo può essere preferibile utilizzare kombu già impiegato per il kobujime. Il sayori kobujime viene spesso servito con zenzero sopra e, talvolta, anche con oboro.

Sebbene il sayori si trovi in zone come il Mare Interno di Seto, la regione di Hokuriku e la Baia di Wakasa, si dice che la varietà Edomae della Prefettura di Chiba abbia una pelle particolarmente sottile e una carne tenera. La primavera, quando i pesci si radunano nelle acque basse per deporre le uova, è generalmente considerata la stagione migliore. Tuttavia, poiché gran parte della loro energia viene dedicata alla riproduzione durante questo periodo, la carne può risultare più morbida. Per questo motivo, alcuni ristoranti di sushi considerano il pieno inverno, quando la carne è più soda, come la vera stagione migliore per gustare il sayori.