Nigiri con canocchia giapponese

Canocchia giapponese (Shako)

Hanno un aspetto grottesco e, sinceramente, non riesco proprio a convincermi a mangiarli. Tuttavia, la canocchia giapponese (Shako) è un ottimo esempio di alimento in cui esiste un’enorme disparità tra l’aspetto e il sapore. Detto questo, la sua composizione generale è simile a quella dei gamberetti, e il suo umami e la sua dolcezza sono praticamente indistinguibili da quelli dei gamberetti. Il suo contenuto di grassi si aggira intorno al 3 per cento, solo leggermente superiore a quello dei gamberetti.

Gli chef di sushi solitamente si riforniscono di shako sottoposti al metodo “hamayude”, che consiste nel lessare gli esemplari nel luogo stesso in cui vengono sbarcati subito dopo la cattura. Questo perché, una volta che lo shako muore, la sua polpa inizia a dissolversi a causa dell’autodigestione. Pertanto, lessarlo mentre è ancora vivo nel luogo stesso in cui viene sbarcato garantisce generalmente una carne di qualità superiore.

La polpa lessata in acqua salata presenta una consistenza unica, distinta da quella dei gamberetti, e il suo aroma incredibilmente ricco è irresistibile. Sebbene il tardo autunno, proprio prima della muta, sia uno dei periodi di massima stagione, gli shako pescati dall’inizio della primavera fino all’inizio dell’estate, quando sono ricchi di uova, sono considerati i migliori in assoluto. Le uova, note come “katsubushi”, sono squisite.

Nei ristoranti di sushi, gli shako pieni di uova vengono serviti come antipasto accompagnati da sakè, mentre i maschi vengono utilizzati come condimento per il sushi. Questo perché i maschi hanno un sapore umami più intenso e, non avendo uova, la loro polpa si amalgama più facilmente con il riso da sushi quando vengono preparati come nigiri. Nel condire il nigiri dopo averlo modellato, gli chef possono scegliere tra “tsume” (una salsa dolce), “nikiri” (una salsa a base di soia) o sale, a seconda delle condizioni dello shako e delle preferenze del cliente. Per quanto riguarda la temperatura, gli chef si adattano in modo flessibile, servendolo a temperatura ambiente o scottandolo leggermente.

Questa è solo la nostra opinione personale, ma considerando quanto si abbini bene al riso da sushi, diremmo che lo shako si gusta al meglio all’inizio dell’autunno, quando la polpa diventa più soda, piuttosto che durante la stagione della deposizione delle uova. Il motivo è che la sua consistenza densa, distinta da quella di altri gamberi, rende il boccone appagante, e il suo umami selvaggio e l’aroma unico sono semplicemente irresistibili. Inoltre, gli chef di sushi a volte estraggono la polpa dalle zampe, nota come “shako tsume (chele di shako)”, e la servono separatamente. Ha una dolcezza particolarmente intensa, che la rende una delle preferite dagli intenditori come accompagnamento al sakè, e talvolta viene utilizzata come ripieno di lusso per il gunkan-maki.

In passato, le canocchie venivano pescate in grandi quantità nella baia di Tokyo ed erano un popolare condimento quotidiano per il sushi. Tuttavia, a causa di fattori quali lo sviluppo urbano e la pesca eccessiva, le catture sono crollate, portando infine a una moratoria sulla pesca. La produzione si è successivamente spostata nella baia di Mikawa e nel Mare Interno di Seto, ma anche in queste regioni le catture sono in calo. Oggi, Otaru, nell’Hokkaido, è la principale area di produzione.

(Data di revisione: 15 settembre 2026)