Nigiri con germoglio di ravanello giapponese

Germoglio di ravanello giapponese (Kaiware daikon)

Il germoglio di ravanello giapponese (Kaiware daikon) si ottiene facendo germogliare i semi di ravanello; si consumano sia le foglie sia i gambi. Un tempo i germogli di ravanello daikon erano considerati un ingrediente di lusso utilizzato nei ristoranti di alta cucina, ma a partire dagli anni ’70 la coltivazione idroponica nel Kyushu ne ha reso possibile la produzione su larga scala, rendendoli così ampiamente disponibili anche nelle famiglie. Uno dei motivi per cui gli chef di sushi li utilizzano è probabilmente proprio il fatto che un tempo fossero considerati un ingrediente di lusso.

Questo sushi si prepara sbollentando il kaiware e sottoponendolo poi al kombu-jime, una tecnica tradizionale giapponese in cui l’ingrediente viene posto tra fogli di alga kelp e lasciato riposare per alcune ore o per una notte, così da assorbirne l’umami. Gli chef di sushi che oggi hanno più di 60 anni dovrebbero aver acquisito esperienza nella preparazione di questo sushi durante il loro apprendistato. Alcuni ristoranti di sushi lo servono ancora come leggero intermezzo per pulire il palato.

I giovani germogli di cipolla verde (menegi) vengono utilizzati per preparare nigiri non cotti, conferendogli una leggera piccantezza e un aroma rinfrescante. D’altra parte, il kaiware, quando viene sottoposto al kombu-jime, passa da una piccantezza pungente a una più delicata. Il kaiware non è affatto un sushi vegetariano, ma piuttosto un sushi tradizionale che esiste da molto tempo.

(Data di revisione: 8 settembre 2026)